On ne boit plus par mode, par tradition, mais par plaisir, de fines bouteilles que l’on sait faire durer, car nos connaissances se sont heureusement diversifiées. A notre grande stupéfaction, nous avons rencontré, l’an dernier chez un vigneron du Madiranais, un garçon livreur dont la cave était bien supérieure à celles d’éminents spécialistes. Pourquoi? Parce que ce passionné choisissait sagement et avec perspicacité ses vins sans pour cela que ce soient des grands crus réputés… et il savait merveilleusement les conserver, les bichonner dans une vraie cave. Gérer sa cave, c’est gérer son plaisir. Pour vous aider à savoir comment bichonner vos crus, nous avons interrogé Régis Pichon, responsable de cave pour la Maison Hédiard, épicerie des plus fines à Paris. Pour lui, quelques principes de base bien respectés sont les gages d’une cave bien réussie.

LEFRANCOPHILE. – Comment parvenir à conserver ses vins dans de bonnes conditions?

REGIS PICHON. – L’hygrométrie est un premier élément. Le taux idéal, c’est 80 %. Les bouchons maintiennent leur qualité mécanique en étant à humidité constante. S’il y a un écart de température important, et que le bouchon sèche, le vin risque de couler. La constance de l’humidité dépend d’abord de la localisation géographique de sa cave: elle est à peu près naturelle en sous-sol. En Bourgogne, on dit que plus il y a de marches à descendre, meilleure est la cave.

Et s’il y a peu de marches?

On choisira un endroit éloigné de toute source de chauffage, et protégé de la lumière naturelle. Dans les appartements, «l’armoire climatisée» constitue un élément de remplacement satisfaisant pour une vingtaine de bouteilles.

Dans une cave en sous-sol, si l’humidité est trop élevée, on utilisera des sels pour capter l’excédent. Si elle n’est pas satisfaisante, on recouvrira le sol de graviers dont l’arrosage provoque une évaporation naturelle. A éviter cependant en hiver: on risque de développer des champignons. L’essentiel, c’est de ne pas avoir d’écarts brutaux de température, sans jamais dépasser 20 ° car la chaleur est irrémédiable: le vin subit des transformations fondamentales, irrécupérables. Les blancs brunissent un peu, les rouges donnent des saveurs moins nettes…

Y a-t-il une température minimale?

Je serais tenté de dire qu’il n’y en a pas. Le froid a une tendance à stabiliser les vins. Mais un minimum serait de l’ordre de 12 °. Le froid peut surtout favoriser les dépots de tartre. Cela ressemble à du sucre sur le bouchon, à de la neige dans le fond de la bouteille. Ce n’est pas nocif. L’important, c’est d’avoir dans la cave un flux d’air avec deux ouvertures l’une au sud et l’autre au nord… cela permet d’éviter un excès d’humidité et empêche les moisissures….

Quelle est l’incidence de la lumière?

Elle a tendance à dégrader les tanins, surtout la lumière naturelle. Il faut avoir un interrupteur individuel et un flux lumineux tamisé. Pour cela il existe des lampes au sodium. Mais des ampoules naturellement teintées de jaune peuvent être une bonne solution .

Y a-t-il d’autres éléments dont la cave doit être isolée?

D’abord les odeurs: le vin échange avec l’air ambiant tout au long de sa vie, même à travers un bouchon. Il peut être contaminé par des cuves de fioul ou des chaudières placées à proximité. Ensuite, les vibrations, celles du métro par exemple: elles ont une incidence sur les lies, matières nourricières du vin qui, à cause de leur légèreté, ont tendance à se dissoudre à nouveau. Ce n’est pas souhaitable. A moins de construire sa cave selon des procédés antisismiques, le sol de gravier ou de sable reste une parfaite solution. Pas la terre battue, qui est certes jolie, mais crée de la poussière, et qui est très sensible aux vibrations justement. La terre battue n’est jamais idéale dans une cave, car, en plus, elle retient toutes les taches….

Comment ranger ses bouteilles?

Toutes doivent rester couchées, avec quelques exceptions, comme les liqueurs par exemple…Couchées sur des claies, ou sur des rayons, ou sur des supports métalliques conçus spécialement…

N’y a-t-il pas de période limite de consommation?

Oui et non. Certains vins trop «nourris» ont tendance à vite se fatiguer. Ce sont des vins bâtonnés, que le vigneron enrichit en remettant la lie en suspension.  Ça les jaunit, leur donne du gras, mais ils sont à boire dans les quatre-cinq ans. Je conseille, au particulier, de demander au vigneron, ou bien là où il achète ses vins, s’ils ont été bâtonnés et à quel rythme.

Le temps de garde des vins est complètement aléatoire. Globalement, les vins blancs dits secs, ont une moins bonne aptitude à vieillir que les rouges, dont les tanins sont aussi un support de garde. La garde commune d’un grand vin rouge classé est d’une trentaine d’années. Pour les autres, c’est entre cinq et dix ans. Il est intéressent d’acheter des caisses d’origine de douze et d’ouvrir une bouteille chaque année afin de surveiller l’évolution. Pour les vins de Champagne, tout dépend du dégorgement, c’est-à-dire du moment où on va expulser le dépôt de la bouteille et mettre un bouchon définitif. La garde n’excède alors guère quatre ans pour apprécier le champagne dans sa plénitude.

Y-a-il un ordre pour la dégustation?

Il est moins important de prévoir en fonction des plats les vins qu’on va servir que de créer la surprise. On peut être à peu près sûr que les choix du milieu du repas seront les meilleurs, parce que correspondant le mieux à l’esprit du moment. Il ne faut pas hésiter non plus à faire la révolution chez soi et à boire des blancs liquoreux avec le fromage.

Notre goût peut accepter beaucoup plus de choses que ce qu’on veut bien nous dire en général. Quel est le millésime, le propriétaire? Quel est l’âge du vin? A quelle heure va-t-on le boire? Avec quoi? Avec qui ? Ce sont tous ces paramètres qui font qu’un vin va prendre sa vraie place et s’épanouir.

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