Pascal Rigo, un des Français les plus prisés de San Francisco, fait l’unanimité sur la qualité de son pain et de sa viennoiserie issus d’un savoir-faire traditionnel.

© Paul Moore

«Quand on a ouvert, on ne pensait jamais que ça aurait un tel succès», explique Pascal Rigo à propos de Bay Bread, sa boulangerie de Pine Street à San Francisco. Aujourd’hui à la tête du groupe Panissimo, ce chef d’entreprise, boulanger mais aussi commercial de formation, a de quoi se vanter: sa dizaine d’enseignes dans la baie fonctionnent à merveille, sans parler de ses activités de minoterie et vente en gros. Mais loin de se reposer sur ses acquis, ce Bordelais passionné par son métier nous l’assure: il a encore des tas de projets en tête et n’a pas fini de nous régaler!

Entrer dans «Bay Bread», c’est comme visiter un petit coin de France: tout y rappelle immédiatement le pays, à commencer par les produits et l’odeur savoureuse qu’ils dégagent, celle du pain encore chaud et des pâtisseries traditionnelles, certifiées «pur beurre». Mais Bay Bread Boulangerie, c’est aussi et surtout un petit coin de France surpeuplé: c’est simple, ça ne désemplit pas! La clientèle rassemble une quantité incalculable de visiteurs attirés par le bouche-à-oreille, mais aussi bon nombre d’habitués, ce qui réjouit le propriétaire des lieux:

«Voir des gars qui viennent tous les jours chercher leur baguette, alors qu’aux États-Unis on achète son pain une fois par semaine, être arrivé à faire ça sur un voisinage, c’est génial. On a reconstitué une sorte de «Petite France» à l’échelle du quartier.»

L’histoire de cette petite boulangerie n’est pourtant pas celle à laquelle on pourrait s’attendre. Quand Pascal Rigo débarque aux États-Unis, c’est d’abord à Los Angeles, ville qu’il connaît bien pour y avoir représenté un groupe immobilier français pendant six mois. Il y fournit un de ses amis restaurateur en pain, puis très vite conquiert le marché local. À la demande d’amis, il décide de monter sa propre boulangerie pour, comme il le dit lui-même, «leur faire plaisir» en leur offrant du bon pain.

Boulangerie

C’est parce que San Francisco et la Napa Valley lui rappellent Bordeaux et ses vignes que Pascal Rigo s’y installe ensuite, sur Pine Street. C’est là que l’inattendu se produit: «On voulait simplement un endroit en ville où l’on puisse faire du pain pour livrer à nos restaurants l’après-midi. Et puis je me suis dit: On va faire une petite devanture mignonne, on va mettre une table, on vendra le pain aux gens qui s’arrêteront. Et puis en fin de compte, ça ne s’est pas passé comme ça du tout! C’était marrant parce qu’on a dû augmenter littéralement nos quantités: quarante baguettes, cent baguettes…» Quand, dès le lendemain, on lui réclame croissants et pains au chocolat, Pascal Rigo ne peut que s’exécuter, et Bay Bread devient ce qu’elle est: une boulangerie à part entière.

L’«empire» Rigo a depuis fait des petits et son instigateur ne compte pas s’arrêter en si bon chemin: «On a ouvert une dizaine d’endroits, une boulangerie, des restaurants… Le dernier ouvert c’est Rigolo, qui est assez marrant comme endroit. Ça marche très bien et c’est peut-être un concept que l’on va développer. Et les Boulanges sont de petits endroits où l’on peut s’asseoir, où l’on mange des sandwiches traditionnels, des tartines, des salades, des soupes dans un endroit très chaleureux, avec un décor très poussé tradition “campagne française”. On en a déjà ouvert deux ou trois et on pense que l’on peut en ouvrir cinq ou six de plus à San Francisco, et puis après s’étendre.»

Boulangerie Rigo

Quand vous demandez enfin à Pascal Rigo la recette de son succès, il vous répond modestement: «Je n’en ai pas vraiment… D’abord c’est le côté artisanal de la pâtisserie, la viennoiserie, faites avec les mains (…) Et puis après, c’est d’essayer d’impliquer les employés au maximum, donner de vraies opportunités aux gens qui travaillent pour nous. Une fois qu’on a réuni tout ça et qu’on a réussi à les motiver, on a l’essentiel.»

Une chose est sure en tout cas, et il ne s’en cache pas: «Professionnellement, le rêve américain, je suis en plein dedans!

Donc je le continue, je veux le vivre jusqu’au bout, on verra bien ce que ça va donner.»

Souhaitons donc longue vie au sympathique «Frenchie» et à toute son équipe, qui d’après notre enquête préparent encore de jolies surprises à nos papilles gustatives. Entre un «petit gâteau sablé au citron et au sésame», une «feuillantine au dulce de leche» ou un «carrot-raisin pancake», saurez-vous faire votre choix? Rendez-vous à Bay Bread ou dans l’une des douze enseignes du boulanger le plus plébiscité de San Francisco. Et pour ceux que cela intéresse, le «best of» de ses recettes traditionnelles est aujourd’hui publié dans The American Boulangerie (éditions Bay Books), ouvrage dont Pascal Rigo est lui-même auteur.

Bay Bread Boulangerie
2325 Pine Street
San Francisco, CA 94115
Tél.: (415) 440-0356

Quiche lorraine
Contrairement à la version traditionnelle de la quiche lorraine, celle-ci ne contient pas de lard mais une combinaison de prosciutto et jambon, pour un résultat moins gras, au goût plus délicat.

Ingrédients
1 fond de tarte en pâte brisée, prêt à l’emploi, allant dans un moule de 11 pouces
1 tasse de prosciutto découpé en cubes
1 tasse de jambon découpé en cubes
1 3/4 tasse de gruyère râpé
1 tasse de lait
1 tasse de crème fraîche
2 œufs battus
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Préparation
Préchauffez le four à 450° F. Disposez le fond de tarte sur une feuille de papier-cuisson et placez le tout dans votre moule. Garnissez la pâte de prosciutto, jambon et fromage repartis uniformément. Dans un bol, mélangez ensemble le lait, la crème fraîche, les œufs et assaisonnez le tout. Versez le mélange obtenu sur la pâte garnie et mettez-la au four pendant 40-45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. À sa sortie du four, laissez la quiche tiédir dans son moule pendant une dizaine de minutes. Elle peut être servie chaude ou à température ambiante.

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