MADELEINES? Dites plutot BOUILLABAISSE!
Le Journal de l’Etudiant de l’ALLIANCE FRANCAISE/FRENCH INSTITUTE dont le Numéro Zéro vient de sortir, comporte une rubrique nommée: “A chacun sa Madeleine”. Il est certain que chacun de nous a la sienne. Ma madeleine à moi, c’est la bouillabaisse. Née dans le Sud de la France, j’ai toujours connu la bouillabaisse, avant même de savoir ce que c’était ni ce qu’elle représentait pour d’admiratifs étrangers comme pour tout bon français qui se respecte: ah, peuchère, la bouillabaisse,c’est bon ça, c’est bien de chez nous.
Mais quand j’étais petite et bien française, son odeur me déplaisait tant que j’en attrapais des crises d’asthme. Une femme de ménage avait du convaincre ma mère que l’authentique bouillabaisse doit sentir très mauvais pendant tout le temps de la cuisson, c’est-à-dire toute la matinée–“sinon elle a pas bon gout, eh, pardi”–et elle s’y employait avec acharnement. Rentrant de l’école, assaillie d’un bouquet indéfinissable dont le fumet me montait à la gorge comme un chat des gouttières, j’étouffais; j’arrachais mon manteau à la hate, la laine moite d’un pull trempé collait à ma peau–on n’avait pas encore inventé les “allergies”–je souffrais jusqu’au lendemain, après avoir du bout des lèvres gouté “pour faire plaisir à Papa”, puis “pour faire plaisir à Maman”, puis “pour faire plaisir…”– à qui? je l’ai oublié–une soupe tempestueuse au clapotement ironique, dont les profondeurs semblaient se jouer de mon dégout. Je lisais mon destin au détour des algues de ce breuvage comme, je l’ai appris plus tard, certains voyants lisent l’avenir dans des feuilles de thé. Méchante soupe, abime maudit en secret, je me disais “vite vite, finissons-en.” Le supplice durait jusqu’à ce qu’apparaisse au fond de l’assiète en faience les roses bleues sur fond jaune du Vieux Montpellier. Tout cela se terminait par des été en cure pour asthmatiques à la Bourboule; quelle chance, au Splendid Hotel la bouillabaisse n’existait pas!
On change. Même si, comme l’a dit Malraux, on ne devient jamais adulte, on se met à aimer ces choses qui nous déplaisaient tant, ou même nous effrayaient, et graduellement, je me suis mise à apprécier la bouillabaisse. Je la recherche passionnément dans tous mes voyages, toutes excursions gastronomiques. Je les compare entre elles, leur rend hommage en vrai connaisseur, comme font les adultes; depuis que j’ai quitté le Languedoc, puis la patrie, je me surprend, discutant les mérites d’un merlan ou d’une palourde, avoir adopté des intonations de cette autoritaire femme de ménage qui, comme tout méridional, savait tout, et avec qui mon coeur a fait la paix depuis longtemps. J’aimerais même lui dire, à celle que je fuyais piteusement, qu’elle a un peu fait école, elle aussi, comme nous tous. Je ne sais plus son nom. Mais quand avec force gestes je parle de notre bouillabaisse, c’est elle qui surgit par ma bouche. Identification avec l’aggresseur? les psychologues voudraient le croire, mais non. J’ai appris, en grandissant, qu’il y a toutes sortes de soupes de poisson, la bourride du pauvre, la soupe du pecheur la sopa de…, et puis la vraie.
Une bouillabaisse se doit d’être bien onctueuse; c’est un velouté au saffran couleur soleil, avec une aiolie à la rouille, différents morceaux de poissons aux chairs fermes, des fruits de mer juteux, un mélange discret d’épices fines qui n’explosent pas toutes à la fois mais fondent sur la langue et vous illuminent jusu’au coeur d’une joyeuse chaleur de flamme de bougie. Cela ressemble à un sapin de Noel allumé pour une fête solennelle qui fait que l’on regarde à l’intérieur de soi. Une vraie bonne bouillabaisse, cela vous intériorise; des pensées flottent à sa surface, des images que l’on suit un moment, comme des nuages, avant qu’ils ne passent, remplacés par d’autres, flottent sur sa vapeur. Une vraie bouillabaisse permet la méditation un soir d’orage, devant un feu de cheminée. J’en ai le culte. On ne parle pas à table lorsqu’elle est servie.
