Choucroute-Sauerkraut

Région : Alsace

La choucroute se marie bien avec les soupes et les ragoûts, en particulier ceux qui sont préparés avec du vin ou de la bière. Il est particulièrement bon avec le poisson fumé, comme le

saumon fumé ou maquereau. Il peut être servi avec des saucisses fumées ou du jambon.
Brut, il constitue une excellente garniture pour les sandwichs. C’est un ingrédient essentiel des célèbres sandwichs new-yorkais Reuben, qui se composent de corned beef (bœuf salé), de gruyère et d’une sauce pimentée sur du pain de seigle grillé.

Choucroute-Sauerkraut-Le chou acide est le résultat d’un processus de séchage au cours duquel de nombreuses bactéries apparaissent sur les bords coupés du chou.Le sel ajouté extrait le sucre naturel stocké dans le légume.Certaines des bactéries présentes agissent sur le sucre, le transformant en acides, ce qui a pour effet d’adoucir le chou.

Conservation Les bocaux doivent être conservés dans un endroit frais et sec. Une fois ouverts, la choucroute doit être conservée au réfrigérateur sous son liquide salé, où elle se conservera longtemps. Pour éviter toute contamination, utilisez des ustensiles propres pour la servir.

Ingrédients :

1&1/2 cuillères à café de sel marin finement moulu pour chaque 450g de chou.

Equipement :

• Couteau tranchant.
• Bol à mélanger.
• Crock. Une marmite de 12 litres contient 11 kg de chou coupé.
• Grande casserole pour le traitement thermique.
• Bocaux et couvercles en verre de taille appropriée

Méthode :

1. 1. Choisissez des choux de grande taille, fermes et bien mûrs. Laissez les têtes reposer à température ambiante pendant 24 heures pour se flétrir. Cela rend les feuilles moins fragiles et moins susceptibles de se briser lors de la coupe.
   2. Éliminez les feuilles extérieures et lavez les têtes. Coupez en quarts ou en moitiés. Retirez le cœur ou coupez finement. Émincez le chou sur une épaisseur d’environ 2 mm.
   3. Pesez le chou râpé et ajoutez la quantité de sel nécessaire. Mélangez le tout dans un grand moule émaillé, en acier inoxydable ou en aluminium. Laissez reposer 5 minutes avant d’emballer.
   4. Placez une partie du chou dans une cocotte-minute. Appuyez doucement mais fermement pour libérer la saumure. Ajoutez un peu plus et pressez. Répétez l’opération jusqu’à ce que le récipient soit plein. La saumure continue à se former pendant 24 heures.
   5. Si le récipient est muni d’un couvercle ajusté, placez un morceau de plastique ou un tissu blanc propre et fin sur le dessus et rentrez-le à l’intérieur. Placez le couvercle ajusté à l’intérieur de la cocotte-minute. Si vous n’avez pas de couvercle ajusté, utilisez une assiette lourde ou un sac en plastique propre et résistant rempli d’eau pour maintenir le chou immergé.
   6. Laissez le chou reposer dans le récipient à température ambiante pendant environ deux semaines. Si la température est très fraîche, le processus peut durer jusqu’à six semaines. Enlevez quotidiennement l’écume de la surface, lavez le chiffon ou le plastique et remplacez le poids.

1. La choucroute est terminée lorsque les bulles cessent de remonter à la surface, bien que la fermentation se poursuive. Goûtez pour vérifier la saveur au cours du processus. Si le chou n’est pas assez liquide, faites chauffer 1 1/2 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d’eau. Versez dans des bocaux en laissant un espace de 10 mm pour la tête.
2. Sceller et traiter dans un bain d’eau bouillante, pendant 20 minutes pour les litres, 15 minutes pour les 1/2 litres.