Nos aliments changent et se ressemblent de plus en plus. C’est ce qui ressort d’une récente étude de l’institut de sondage IPSOS, réalisée dans le cadre du Salon international de l’alimentation (SIAL).
Notre santé nous préoccupe quand nous sommes à table, ce qui explique la profusion de nouveaux produits aux vertus aussi médicinales que culinaires. Mais l’uniformisation menace aussi nos assiettes. Les bonnes vieilles spécialités régionales seraient-elles condamnées à disparaître? Peut-être pas, car certains gourmets se battent pour préserver et renouveler les petits plats traditionnels, prouvant ainsi que manger doit d’abord rester un plaisir.
Des yaourts à l’aloès contre les rides, des bâtonnets de fromage à peler comme une banane, des sucettes transparentes à la tequila avec une larve d’insecte à l’intérieur: au SIAL, santé, commodité d’usage et exotisme se mêlent dans le panier de la ménagère. Les produits alimentaires qui apparaissent sur le marché sont porteurs de promesses thérapeutiques de plus en plus précises. En plus de ses yaourts à l’aloès qui combattent les maux d’estomac et embellissent la peau, le Japon présente également des chewing-gums au DHA, une substance censée stimuler l’activité cérébrale et éloigner les rhumatismes. Même les hamburgers jouent la carte de la santé, et une société brésilienne propose des steacks hachés bourrés de vitamines, que l’on a “encapsulées” pour leur permettre de résister à la chaleur de la friture!
Les aliments devant désormais préserver la forme, les boissons énergisantes ont le vent en poupe. A base de guarana et de caféine, elles visent une clientèle jeune, soucieuse de dynamisme mais pas trop difficile côté saveur. La commodité d’usage est devenue par ailleurs une exigence incontournable des consommateurs. Les industriels redoublent d’ingéniosité pour réduire le temps passé dans la cuisine: biberons prêts à l’emploi (France), bandes de fruits pressés vendues au mètre (Australie), œufs brouillés en tube (Afrique du Sud), pastilles surgelées de soupes exotiques (Danemark), etc. L’intérêt du consommateur pour les goûts exotiques trouve son plein épanouissement au SIAL, des saucisses américaines au bison jusqu’aux bonbons de pois chiches épicés de l’île Maurice, en passant par la viande de cerf tropical de Nouvelle-Calédonie.
Heureusement, ceux qui ont la nostalgie du terroir et des recettes d’antan n’ont pas été oubliés. Le porc noir gascon, élevé en plein air et nourri avec des céréales, est présent sous toutes ses formes charcutières. Farci poitevin, barquette de champignons frais, les régions françaises sont là pour rappeler qu’alimentation peut encore rimer avec gastronomie. La France peut même s’enorgueillir de voir ses vins et ses fromages progresser jusqu’en Asie, au moment où la mondialisation gagne nos pratiques alimentaires avec une uniformisation manifeste des produits consommés. Sous l’effet du libre-échange et de la concentration de la production, certains d’entre eux sont devenus universels, quelle que soit la civilisation: pizzas, hamburgers et Coca-Cola sont partout, de Paris à Calcutta.
Une étude IPSOS réalisée dans cinq pays d’Europe (Allemagne, Italie, Espagne, Grande-Bretagne, France), ainsi qu’aux États-Unis, au Brésil et au Japon, montre que les consommateurs se ressemblent de plus en plus. Ils ont les mêmes critères de sélection de produits: le prix est primordial, suivi du goût, puis des garanties d’hygiène et de sécurité alimentaire. En dépit de cette banalisation, des spécificités culturelles demeurent. Si le temps passé à table est en moyenne d’une heure et quart par jour, la répartition par repas diffère nettement d’un pays à l’autre, ainsi que la présence de l’homme dans la cuisine: aux États-Unis, 77% des hommes mettent volontiers la main à la pâte pour préparer les repas, alors qu’ils ne sont que 15% au Japon.
En revanche, le chauvinisme culinaire est largement partagé: sept des huit pays pris en compte, pensent que c’est chez eux qu’on mange le mieux! Seule la Grande-Bretagne place la France et l’Italie devant sa propre gastronomie. Mais les deux tiers des Américains estiment que leur cuisine est la meilleure du monde. Au hit-parade culinaire, la France obtient généralement la seconde place et l’Italie la troisième, sauf au Brésil où l’on préfère les pâtes au cassoulet.
Depuis la crise de la vache folle, les produits “bio”, qui ont longtemps végété en France, sont parés d’une nouvelle légitimité, ce qui devrait leur permettre de prendre un véritable essor. Ce marché reste néanmoins confidentiel puisqu’il ne pèse que 0,4% de la consommation alimentaire de l’Hexagone, contre 2% en Allemagne, Autriche ou Danemark, et 2,5% aux États-Unis. En 1985, l’Europe comptait 100.000 hectares d’agriculture biologique dont 60% en France. Dix ans plus tard, elle dispose d’un million d’hectares “bio” mais la part de la France ne représente plus que 10%. C’est souvent la période de conversion (entre deux et trois ans) qui rebute les paysans, car leur rendement baisse mais la production ne peut pas encore être dite “biologique”. Le chiffre d’affaires des produits “bio” est actuellement de trois milliards de francs ($50 millions) et les professionnels espèrent le multiplier par cinq d’ici cinq ans.
Autre produit qui a fait un tabac au SIAL, la viande de kangourou. Autorisée depuis l’année dernière en France – ce qui avait provoqué une réaction immédiate de la fondation Brigitte Bardot – elle est vantée par les exportateurs australiens pour son faible coût et ses vertus nutritives: “Riche en protéines, pauvre en matières grasses et en cholestérol”, cette viande rouge offre une “excellente alternative” à la viande de bœuf et elle est moins chère, déclarent les distributeurs. Longtemps dédaignée par les Australiens eux-mêmes (qui l’utilisaient surtout dans la fabrication d’aliments pour chiens et chats), elle a été “redécouverte” depuis une dizaine d’années. L’Union européenne ne devrait toutefois pas se retrouver noyée du jour au lendemain sous la viande de kangourou, le gouvernement australien ayant fixé un quota de chasse pour ces mammifères sauvages.
