Les huit familles de fromage
On estime qu’il existe 1500 types de fromages français répartis en 400 variétés réparties dans les huit familles de fromages français connues sous le nom de « huit familles de fromages ».
- Les fromages frais-Fresh cheese
- Les pâtes molles à croûte fleurie – Fromage à pâte molle à croûte fleurie
- Les pâtes molles à croûte lavée-Soft washed rind cheese
- Les pâtes persillées – Fromage bleu
- Les pâtes pressées non cuites-Uncooked pressed cheese
- Les pâtes pressées cuites-Cooked pressed Cheese
- Les chèvres-Goats cheese
- Les fromages fondus-Processed cheese
1) Fromages fraisLes fromages frais
Ce sont les fameux fromages blancs sans croûte (car non affinés). Ils peuvent servir de dessert, de petit-déjeuner ou d’en-cas avec des fruits. A déguster salé ou sucré à la cuillère tout au long de l’année.
Parmi eux, la Cervelle de canuts ,Brousse de Provence, Creuset d’Anjou, la Faisselle Fromage Blanc .
Fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
2. fromage à pâte molle à croûte fleurie-Les pâtes molles à croûte fleurie
Le terme « fleuri » décrit la surface blanche et veloutée de la croûte. Lors de l’égouttage du lactosérum, le fromager pulvérise un liquide contenant un minuscule champignon, le « penicillium candidum », qui va former un duvet blanc à la surface du fromage.
La texture est lisse, douce et souple. Le corps est brillant et de couleur ivoire, et l’odeur rappelle celle de l’étable. La saveur équilibrée dégage des arômes de beurre, de champignon et de noisette.
Cette famille est représentée par la Rigotte de Condrieu, le St Marcellin, le St Félicien, le Camembert, le Chaource et le Brie.
3.fromage à croûte lavée-Les pâtes molles à croûte lavée
Après élimination des moisissures, le fromage est lavé ou brossé en surface avec de la saumure et parfois de l’alcool.
Sous une écorce lisse, jaune à rouge orangé, le corps est légèrement orangé. L’arôme de ces fromages est robuste, avec une dominante de résine, ce qui leur vaut l’épithète de « fromage fort ». Leurs saveurs corsées restent délicates et évoquent les champignons, les oignons et parfois la grange.
Cette famille est représentée par Munster, Époisses, Mont d’Or, Pont l’Évêque, les Maroilles.
4. fromage à pâte persillée-Les pâtes persillées
Lors de la fabrication de ces fromages, le caillé est émietté, salé, puis ensemencé de moisissures, Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Les fromages sont piqués à l’aide de grandes aiguilles, soit à la main, soit mécaniquement. Ceux-ci créent des trous permettant à l’air nécessaire au développement des moisissures Penicillium de pénétrer. La technique du piquage permet à des moisissures internes et colorées de se développer pendant la maturation et de former les veines bleutées typiques.
Plus connus sous le nom de « fromages bleus », ce sont des fromages de caractère à la saveur salée et légèrement astringente. La texture est fondante mais peut être granuleuse.
Cette famille est représentée par le Roquefort, la Fourme de Montbrison et la Fourme d’Ambert, le Bleu de Bresse, le Termignon, le Vercors Sassenage,
5. fromage à pâte pressée non cuite-Les pâtes pressées non cuites
Ces fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis. Pour conserver ces fromages plus longtemps, le caillé est pressé pour en extraire le maximum de lactosérum.
Selon le degré de maturation, elles dégagent un bouquet de noisettes légèrement piquant. La couleur du corps peut varier de crème à jaune-brun.
Les plus connus de cette famille sont le Reblochon, la Raclette de Savoie, la Tomme de Savoie, le Saint Nectaire et le Cantal.
6. fromage à pâte pressée cuite-Les pâtes pressées cuites
Afin de conserver les fromages de lait de vache pour une consommation tout au long de l’année, le caillé était chauffé et pressé, d’où leur nom de « fromages à pâte dure ».
Les fromages à pâte pressée cuite étaient à l’origine des fromages d’alpage ou de montagne. Ils étaient fabriqués dans les montagnes pendant l’été, lorsque le lait était riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Actuellement, ils peuvent être produits de manière plus industrielle. Certains se présentent sous la forme d’énormes roues !
Ce sont les fromages les plus riches en calcium et en protéines. Leur maturation lente et longue leur confère leur couleur jaune, leur goût fruité et leur texture ferme.
Les plus connus sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance, le Beaufort …
7. fromage de chèvre-Les chèvres
Il s’agit de fromages fabriqués à partir d’au moins 50 % de lait de chèvre cru ou pasteurisé. La texture est dense et onctueuse, légèrement collante et parfois sèche. La couleur du corps est d’un blanc fin et se présente sous différentes formes, palets, rondins, pyramides ou briques. Ils sont recommandés, surtout du printemps au début de l’automne.
Cette famille est représentée par Picodon, Rigotte de Condrieu, Bûche de Chevre, Chevrotin, le Crottin de Chavignol, le Rocamadour, le Valençay …
8. fromage fondu-Les fromages fondus
Consistant en des fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, fabriqués à partir d’un seul fromage ou d’un mélange de fromages moulus et fondus. En mélangeant des fromages jeunes et des fromages affinés, les entreprises laitières contrôlent leurs arômes. La crème ou le lait peuvent être ajoutés à la pâte avec des épices, des herbes, des noix, du jambon ou d’autres ingrédients populaires. Les fromages fondus sont allégés, nature ou enrichis de jambon, de cumin, de noix et d’autres ingrédients populaires.
Il s’agit de fromages fabriqués par des entreprises laitières sous des marques privées.
Les plus connus sont la Cancaillotte et La Vache Qui Rit.
