Dom Pérignon a découvert le goût des étoiles dans une bouteille de champagne dans les années 1700 et depuis lors, le vin est devenu synonyme de succès, de célébration et de réussite.
« Champagne ……le vin des rois, le roi des vins » Guy de Maupassant.
L’existence de vins mousseux est mentionnée dans des textes anciens égyptiens, romains et grecs. En Champagne, des coupes et des vases retrouvés lors de fouilles archéologiques suggèrent que la vigne était cultivée en Champagne à l’époque gallo-romaine, entre le IIe siècle avant J.-C. et l’an 476, tandis que la consommation de vin mousseux de la région est reconnue depuis le Xe siècle.
Ce vin avait été stocké dans les caves de craie de Reims, d’Épernay ou d’Ay et, au cours de l’hiver, le froid avait réduit la fermentation du vin à un point mort, mais avec un potentiel de fermentation latent.
À l’arrivée, il a été mis en bouteille et les Anglais ont découvert qu’ils avaient créé un vin mousseux en bouteille.
Cette mise en bouteille a constitué une étape essentielle dans l’histoire de ce vin de pays ordinaire du nord de la France, qui est devenu le vin le plus célèbre du monde.
Le vin a continué à fermenter et, avec l’ajout d’un peu plus de levure et de sucre, le vin s’est amélioré de façon spectaculaire sur une période de deux ans ou plus.
Plus important encore, les bulles dorées lui conféraient une qualité lumineuse et vivifiante qui était aussi unique et désirable à l’époque qu’elle l’est aujourd’hui.
Historiquement, tous les Champagnes étaient de couleur rose-rouge, car le lent pressurage manuel prolongeait le contact du vin avec les colorants contenus dans la peau du raisin.À la fin du XVIe siècle, des vins blancs étaient produits autour des villages d’Épernay et d’Aÿ. Le roi de France Henri IV décrète que ce vin non pétillant acquiert la dénomination de « Vin de Champagne ».
Un moine bénédictin, Dom Pérignon, maître de chai et économe de l’abbaye d’Hautvillers, tout en essayant d’empêcher le vin de devenir pétillant, car on pensait que cela le gâchait, a rassemblé des raisins provenant de différents vignobles et a mis au point une méthode permettant de presser les raisins noirs de Champagne et de les mélanger au jus des raisins blancs pour obtenir du jus blanc, produisant ainsi des vins « blancs », mais toujours naturellement gazéifiés.
Il a essayé de nouveaux verres en provenance d’Angleterre avec des bouchons espagnols attachés avec de la ficelle, ce qui était solide, mais pas assez pour résister à l’effervescence naturelle du vin. Il perd la moitié de son vin par l’éclatement des bouteilles et ces bouteilles explosives sont connues sous le nom de « vin du diable ».
Cependant, lorsque le moine goûta le vin en ruine, il en trouva le goût délicieux et s’exclama, paraît-il, à ses compagnons moines : « Venez vite, je goûte les étoiles ». Ses compagnons moines partagent son avis.
C’est en partie l’origine de la « méthode champenoise » d’origine française.
L’étape la plus critique de la méthode est le choix par le viticulteur de vins provenant des différentes parties du district afin d’obtenir la meilleure saveur. Le succès dépend de l’habileté du directeur à goûter les jeunes vins bruts, à se projeter dans leur avenir et à déterminer la part du vin de qualité supérieure le plus cher qui sera incorporée à la « cuvée ».
Dans sa traduction littérale, « cuvée » signifie « réservoir » en français, ce qui explique au moins l’une des nombreuses significations du terme. Il désigne les vins tranquilles ou effervescents qui comprennent un assemblage de plus d’un cépage.
En Champagne, la cuvée est constituée des 2 050 premiers litres de jus de raisin provenant de 4 000 kg de raisins (un marc), tandis que les 500 litres suivants sont appelés « taille ». Les peaux et les pépins restants sont pressés pour produire l’eau de vie champenoise, le Marc de Champagne, un spiritueux puissant qui, à son apogée, est l’égal des bons whiskies et du cognac.
Toutefois, comme il ne s’agit pas d’une catégorie à part entière et qu’elle ne fait l’objet d’aucune réglementation, le terme « cuvée » est utilisé pour évoquer le prestige ou la qualité.
Après le mélange, le vin est placé dans une bouteille permanente avec un mélange de levure et de sucre qui initie une seconde fermentation dans la bouteille, provoquant ainsi la formation de bulles, et c’est là qu’intervient la progression suivante de la méthode.
Au début des années 1800, la veuve Clicquot a imaginé un système permettant d’éliminer les sédiments sans éliminer les bulles en même temps. Elle a conçu un pupitre dans lequel les bouteilles de vin mûr pouvaient être insérées dans les trous du goulot d’abord « sur point ».
Chaque jour, ses cavistes procédaient à un remuage de chaque bouteille, jusqu’à ce que tous les sédiments se soient détachés du verre et se soient déposés dans le goulot de la bouteille sur le bouchon, puis ils retiraient le bouchon alors que la bouteille était à l’envers, laissant s’échapper le bouchon de vin et les sédiments (dégorgement), complétaient la bouteille avec du vin provenant d’une autre bouteille et remettaient un nouveau bouchon.
C’est ainsi que s’achèvent les étapes minutieuses, laborieuses et coûteuses de la « méthode champenoise » moderne, bien qu’aujourd’hui le sédiment soit d’abord congelé pour faciliter le dégorgement et que le remuage soit effectué sur des centaines de bouteilles à la fois à l’aide d’une machine.
La quantité de sucre ajoutée détermine si l’étiquette mentionne que le vin est Brut à moins de 2 %, Extra Dry à 1,5-2,5 %, Sec à 2-4 %, Demi Sec à 4-6 % et Doux à plus de 6 %.
Chaque maison de champagne a une tradition dans le style de vin qu’elle produit et il ne devrait pas y avoir de différence notable d’une année à l’autre dans leur offre non millésimée. Les années exceptionnelles, un champagne millésimé est produit, mais les cuvées de grand luxe telles que Dom Perignon de Moët, Roederer Cristal, Dom Ruinart, les Comtes de Champagnes de Taittinger relèguent en théorie ces dernières au second plan.
Le champagne AOC est donc un vin qui ne se limite pas à une région et à des cépages spécifiques, mais aussi à la « méthode champenoise » par laquelle chaque goutte de vin doit passer pour obtenir l’appellation.
La région, située à 90 miles au nord-est de Paris, est centrée autour d’une petite chaîne de collines émergeant de la vallée crayeuse dans laquelle serpente la rivière Marne. Les noms des villages ne sont pas célèbres en eux-mêmes, car le champagne est un vin d’assemblage connu sous le nom de son producteur.
88 % des vignobles appartiennent à 19 000 petits producteurs qui vendent principalement leur vin aux grandes entreprises, bien que 5 000 d’entre eux soient de petits producteurs artisanaux comme Yveline et Alain PRAT, qui embouteillent et vendent leur propre vin. Les grandes maisons de Champagne ne possèdent que 12 % des vignobles de la région, ce qui les oblige à acheter des raisins à des producteurs indépendants.
Le cœur de la région se divise en quatre parties distinctes et le caractère du vin de chacune d’entre elles permet d’élaborer le mélange traditionnel de Champagne.
La Montagne de Reims est le vignoble le plus septentrional sur un versant nord planté de Pinot Noir dont les raisins noirs nécessitent un pressurage très rapide pour produire un jus blanc sans trace de couleur.Traditionnellement les vins de Montagne apportent la colonne vertébrale et le bouquet de l’assemblage.
La Vallée de la Marne, avec des pentes sud et sud-est qui emprisonnent le soleil, est plantée principalement de cépages noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier). Bouzy, l’un des rares villages connus pour son vin, produit une petite quantité de vin rouge tranquille.
La Côte de Blancs est le versant orienté à l’est, au sud d’Épernay, planté de raisins blancs de Chardonnay qui apportent fraîcheur et finesse à l’assemblage. La Côte des Bar est située dans la partie méridionale de l’aire de production de la Champagne. Sillonnée de petites vallées verdoyantes qui rejoignent celles de la Seine et de l’Aube, la région comprend une mosaïque de vignobles aux expositions multiples. Le raisin prédominant est le Pinot Noir.
Un autre village réputé pour son vin est situé ici : Avize pour le Blanc de Blancs. Cramant, un village connu pour son Crément – un terme désignant un vin légèrement pétillant aujourd’hui perdu dans l’histoire et dans d’autres régions en échange du fait que ces dernières n’utilisent pas la « méthode champenoise » sur leurs étiquettes – était célèbre ici autrefois.
