Par Jenny Batlay

Pour ceux d’entre nous qui ont eu la chance de connaître la « haute cuisine » pendant la plus grande partie de leur vie, une visite au Café Boulud est plus qu’indispensable, car le Café Boulud est un « pellerinage » vers une époque plus douce où la nourriture était une partie merveilleuse de la vie, l’un de ses plaisirs les plus sacrés. Comme je suis une authentique gourmet (qui se délecte également de ses propres créations culinaires), il m’arrive d’avoir envie d’un endroit parfait à New York où je pourrais me détendre autour d’un repas qui, pour moi, est intime, car il rappelle une vie antérieure – pour un compagnon américain, ce serait une découverte incroyable. Je crois que j’ai enfin trouvé cet endroit.

Ainsi, par un matin maussade de fin janvier, je me suis souvenu juste à temps que j’avais heureusement, comme si j’avais prédit l’invasion d’un jour aussi maussade, réservé au nouvel endroit de Daniel Boulud sur la 76e rue Est, juste pour voir pourquoi il faisait tant parler de lui. Ma fille Marcelline était à la maison pour ses vacances universitaires et je l’ai convaincue de se joindre à moi.

En entrant dans le restaurant bondé, j’ai eu une impression de « déjà vu », de chez moi et de loin, un sentiment indescriptible que c’était ça, Paris à New York, le meilleur des deux mondes ! Une jeune femme bretonne courtoise a pris nos manteaux et, presque immédiatement, un « maître d’hôtel » nous a conduits à notre table, où nous nous sommes assis côte à côte sur une banquette, face à l’intérieur. Marcelline remarqua sur notre table un bouquet inhabituel de plantes tropicales vertes plongées dans un carré de cristal, répété sur chaque table, précédant pour ainsi dire des bouquets de tulipes rose pâle, les fleurs les plus évanescentes que j’aie jamais vues, qui surplombaient délicatement le bar de leurs minces tiges transparentes. Cela m’a fait penser à une « rose Flamand », gracieusement dressée sur un pied.

Ce n’était certainement pas l’un de ces bouquets énormes, écrasants et stupides que j’ai vus dans les hôtels majestueux, avec leurs têtes arrogantes semblant sortir d’un salon de coiffure de banlieue, ces bouquets qui semblent combiner toutes les fleurs sous le soleil et nous ennuient avec leur vanité. Non, au Café Boulud, c’était un bouquet raffiné, du fleuriste Olivier voisin, qui respirait la beauté de la manière la plus subtile, parfaitement adapté à l’architecture Art déco, avec ses gravures sobres et ses photographies en noir et blanc sur les murs, qui rappellent le Paris classique des années 1930.

Et tandis que je m’embarquais dans une rêverie flottante sur la vanité et la sophistication dans le domaine floral, un jeune serveur présentait un plateau de pain sur lequel j’ai choisi une tranche provençale discrètement parsemée d’olives noires. Le plateau devait réapparaître plusieurs fois au cours du repas, de sorte qu’à la fin, j’avais goûté à presque toutes les sortes, chacune plus douce et plus savoureuse que la précédente.

La carte des vins est trop longue et complexe pour être abordée dans ce court article, et je laisse à chacun d’entre vous le soin de découvrir par lui-même celui qui correspond le mieux à ses goûts et aux plats qu’il sélectionne. Par ailleurs, je ne bois jamais plus d’un demi-verre de rouge au déjeuner, et seulement en de rares occasions, mais le Pinot Noir que j’ai reçu était léger, parfumé et si joyeux que j’ai presque fini mon verre.

J’ai adoré les bouchées qui sont apparues soudainement sur notre table : tout d’abord, deux petites boules de la taille d’une agate remplies de rizzotto, présentées sur une couche décorative de riz cru transparent. La croûte sautée était des plus fines et la garniture verte était parfumée et délicieuse.

Le minuscule sandwich ouvert au pâté de foie gras truffé était aussi délicieux qu’amusant à manger ; puis vint une riche « bisque homard » de couleur ambrée pour Marcelline et une chaudrée de palourdes pour moi ; nous avons goûté les soupes de l’autre, comparant leur onctuosité ; Nous voulions jouer avec ces aliments brillants apportés à la table dans une porcelaine délicate à moitié remplie par un serveur qui semblait avoir autant de respect pour chaque plat que pour chaque client.

Et c’est ce qui m’a frappé comme la plus grande qualité de ce grand restaurant : l’attention avec laquelle nous sommes servis, la ferveur avec laquelle nos plats sont préparés, la fierté mais aussi le vrai plaisir que les serveurs prennent à nous régaler. C’est ce qui différencie vraiment le Café Boulud de la plupart des autres restaurants, à l’exception des grands trois étoiles français : Moulin de Mougins, L’Augerge de Lille et Les Frères Trois Gros, par exemple.

Il y a quelque chose de spécial dans ces endroits que chaque client peut ressentir : leurs chefs aiment leur travail, aiment la nourriture et veulent que nous l’aimions aussi. Nous ressentons un courant de convivialité humaine, une sorte de conspiration partagée entre le génie culinaire créatif et le client à la recherche d’un repas succulent. Ce courant d’amitié se forme souvent lors du premier repas, et c’est pourquoi nous voulons revenir encore et encore.

À ceux qui n’ont pas encore fait l’expérience de la haute cuisine française, je recommande le Café Boulud. Les connaisseurs ont déjà trouvé le chemin du 20, East 76th Street.

S’il y a un adjectif qui représente le mieux la nourriture ici du début à la fin, c’est bien celui de « douceur ». J’ai goûté des raviolis dans une délicate sauce au pesto ; un petit plat de l’incontournable soupe à l’oignon, la meilleure de tous les temps ; des joues de veau, parce que j’ai lu quelque part, probablement dans le New York Magazine, qu’il est désormais chic de consommer des joues si lisses qu’elles auraient pu être mangées à la cuillère. Une raie, duveteuse et légère, que l’on imaginait virevoltant de la tête à la queue avec un corps vibrant dans une « Mer Méditerranée » bleue.

Je n’ai pas grandi au point d’oublier mes fantasmes d’enfant sur un bon repas : un dessert, après un dessert, après un dessert : un vacherin avec à peine un nuage de sauce à l’érable sur des noix de pécan sucrées a fait l’affaire. Nous nous demandions comment une noix de pécan pouvait se transformer en une légèreté de plume. Le sorbet au thym de Marcelline était divin. Mais parmi le petit plateau des meilleurs petits fours du monde, il y avait de minuscules tartelettes au chocolat décorées d’un gros morceau d’or liquide.

Après un tel festin qui a duré près de deux heures, nous ne nous sommes jamais sentis mal à l’aise ni rassasiés. Quel est le secret de Daniel ? nous sommes-nous demandé en quittant le restaurant. En fait, nous ne nous sommes jamais sentis aussi légers, et nous avons traversé Madison Avenue d’une démarche presque dansante. Quel est le secret ? Comment le magicien transforme-t-il la substance en une substance plus légère, aérienne et légère ?

J’adorais manger de l’or, me souvenant du pouvoir de guérison attribué à l’or à l’époque de la Renaissance ; c’était non seulement succulent, mais peut-être légèrement décadent de se laisser tenter par trois grosses gouttes d’or liquide sur un morceau de chocolat.

Au Café Boulud, j’ai pris le déjeuner le plus lisse, le plus brillant et le plus classique de New York ; mais je dois avertir le lecteur : Le Café Boulud crée une dépendance. Il risque de vous gâter à jamais et de vous donner envie de cette cuisine que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Il pourrait créer en vous un nouveau besoin, celui de la haute cuisine française, cet aliment de base éternel du bon vivant français.

Jenny Batlay, Ph.D.

Café Boulud déménage et à partir de janvier 2023- 20, East 76th Street est temporairement fermée.