La pépinière culinaire L’Academie de Cuisine a fermé ses portes en décembre 2017
Parcourez l’océan, apprenez des astuces et des techniques culinaires, enrichissez votre quotient culturel et gagnez même un concours. Avez-vous rejoint la marine ? Non, ce n’est pas le cas. Vous êtes étudiant à L’Académie de Cuisine, où une « leçon » de trois heures sous la tutelle du chef François Dionot est un pur divertissement de dîner-théâtre. C’est un endroit où vous pouvez vraiment – pardonnez le cliché – avoir votre gâteau, le manger aussi, puis le faire à la maison le lendemain.
En trois heures, vous apprendrez à choisir un artichaut en fonction de sa taille, de ses qualités de rose et de son poids. Vous découvrirez comment cuisiner comme un professionnel, la différence majeure entre le chauffage électrique et le chauffage au gaz, et pourquoi « le vinaigre de vin blanc est le jus de citron des pauvres ». Vous pouvez gagner un ticket de réduction pour un prochain cours de cuisine si vous répondez correctement à des questions telles que les suivantes : « De quelles régions françaises le chardonnay est-il originaire ? » (Réponse : Bourgogne et Champagne.) Et les cuisiniers timides se détendront en entendant des histoires telles que le fiasco du broyeur à ordures de Dionot.
« En 1976, lorsque j’ai ouvert l’école, j’ai jeté les feuilles d’artichaut dans le broyeur et j’ai rapidement appelé le plombier. Je les ai ramenées dans notre nouvel appartement et j’ai oublié de dire à ma femme de ne pas les jeter dans l’évier. Elle l’a fait. Nous avons dû appeler le plombier deux fois dans la même journée ».
Dionot divertit son public tout au long de la leçon. Il sait à quel point un vrai chef doit être sérieux. « Le secteur de la restauration est un spectacle », affirme-t-il. « Diriger son propre restaurant, c’est diriger son propre spectacle. Vos clients font la fête et se divertissent. Ils veulent un bon repas. Ce sont des gens heureux. Votre travail consiste à les laisser repartir avec un plus grand sourire que lorsqu’ils sont entrés. C’est une activité immédiatement gratifiante. Que pensez-vous de la gratification ?
Apparemment, c’est suffisant. Depuis 20 ans, l’Académie fait le bonheur de ceux qui souhaitent apprendre l’art et la science de la cuisine. Et elle a été gratifiée à son tour par l’intérêt toujours croissant des Washingtoniens pour les arts culinaires. L’école a parcouru un long chemin depuis que les dames de la haute société de Washington assistaient aux démonstrations dans leurs Mercedes et Jaguar avec chauffeur. « Lorsque j’ai ouvert l’école en juin, La Varenne venait d’ouvrir à Paris avec Anne Willan. Ceux qui n’y allaient pas découvraient cette activité chic à Bethesda. Les dames venaient dans ma classe en crachant des diamants de la taille d’une noisette. Je faisais une démonstration aux échos de « oh ! C’est splendide ! Il faudra que je dise à mon chef de faire ça demain ». Cette expérience a permis à Dionot d’apprendre à enseigner et à divertir. Aujourd’hui, le personnel et la liste des clients de l’Académie ressemblent à un Who’s Who de Washington, mais l’établissement opère dans un environnement nettement sans-chichis. Deux sites proposent des cours de cuisine professionnelle à 4 200 étudiants par an. Nichée dans la banlieue de Bethesda, l' »école » d’origine dispose d’une salle de classe de démonstration de 30 places qui est un mélange accueillant de commodité américaine et de charme français. Des bouteilles de champagne Laurent Perrier ornent les étagères. Des emballages de brie tapissent les murs à côté d’articles encadrés du Washington Star, aujourd’hui disparu. Des chaises provinciales françaises sont disposées sous un énorme miroir incliné qui permet à chaque élève de voir exactement ce qui se passe sur le plan de travail et la cuisinière. Moins d’un mètre cinquante sépare chaque élève du professeur.
Le début du cours ressemble à un contrôle avant le vol. Ce soir, le menu est composé d’artichauts froids avec vinaigrette à la ciboulette, de poulet braisé au chardonnay et aux légumes, et d’une galette de mangue à la crème d’orange. Vingt-sept femmes et trois hommes écoutent Dionot et son assistant cuisinier, un ingénieur nucléaire qui fait également office d’assistant dans Le cours de cuisine française, passer en revue les vérifications : « Ciboulette ?
« Ciboulette.
Persil ?
Persil.
Artichaut ?
« Artichaut….nous avons besoin de plus d’artichauts ! Oh, et au fait, ne mangez jamais la partie violacée de l’artichaut, sinon vous allez vraiment vous étouffer ! Pour les professionnels, un second établissement situé à Gaithersburg compte 40 cabinets d’étudiants et cuisines de pâtisserie qui forment des diplômés qui occupent ensuite des postes dans certains des restaurants les plus prestigieux du pays, dont la Maison Blanche, Jean-Louis au Watergate et le Ca Nova de New York.
Malgré tout le prestige et les paillettes, les débuts de l’Académie étaient – et, curieusement, sont toujours – relativement modestes. Ils sont à l’image de l’histoire de M. Dionot. Après avoir obtenu un diplôme en hôtellerie et restauration à l’École hôtelière de la Société suisse des hôteliers à Lausanne, il a trouvé un emploi dans un hôtel. « Je ne supportais pas l’hôtellerie. Je ne supportais pas l’hôtellerie. Les gens vous marchent sur les pieds en permanence. Et vous devez marcher sur les leurs sans vous en soucier. Je n’ai jamais voulu qu’on me dise ce que je devais faire. Très tôt, j’ai compris que j’avais besoin de me débrouiller seul. Il a attendu 16 mois pour obtenir un visa avant d’arriver à Washington. « Je suis arrivé en 1968 en pensant que j’avais passé deux ans ici. Lorsque je suis retourné en France pour un court voyage afin de voir quel genre de travail je pouvais trouver, j’ai réalisé que j’étais déjà trop américanisé. Ici, si vous voulez faire quelque chose, vous pouvez décrocher le téléphone, prendre votre voiture et le faire.
Dionot savait qu’il voulait ouvrir un institut culinaire formel comme ceux qui existent en Europe. Après avoir acquis de l’expérience en tant que cuisinier et responsable de la restauration à l’hôtel Henlopen de Rehoboth Beach, il a accepté un poste de chef cuisinier et de responsable des banquets au Manor de West Orange, dans le New Jersey. « C’était une pièce du puzzle. C’est là que m’est venue l’idée d’ouvrir une école de cuisine ». C’est là qu’il a rencontré sa femme, Patrice, qui est directrice administrative de l’école. Lorsque son ancien employeur de Rehoboth l’a invité à revenir à Washington pour créer L’Academie, il n’a pas hésité.
En 1980, le site voisin de L’Academie était un « magasin de gaufres graisseuses » dont Dionot dépendait pour le gaz et l’eau chaude. « J’étais un peu nerveux lorsque le restaurant a changé de propriétaire trois fois en un an », explique-t-il, « alors lorsqu’il a été mis en vente en 1981, j’ai décidé de l’acheter ». Il a ouvert un restaurant baptisé La Champagne, du nom de sa région natale en France, avec une ironie du sort. À l’époque, la loi fédérale interdisait aux restaurants situés à une certaine distance des églises de servir des boissons alcoolisées à leurs clients.
« Tous les restaurants situés dans un rayon de deux pâtés de maisons souffraient du même dilemme », se souvient M. Dionot. « Nous étions – et sommes toujours – à proximité non pas d’une, mais de deux églises ! C’était totalement différent de la France. En France, là où il y a une église, il y a un bar. Pourtant, il fonctionnait à merveille : les clients apportaient leurs propres bouteilles. La Champagne était l’un des six restaurants à nappes de Bethesda et le deuxième restaurant français ». L’ancien restaurant La Champagne est aujourd’hui le très huppé Cafe Bethesda. Le vin et la bière y sont abondants depuis que la loi a été modifiée en 1986 et que le restaurant a obtenu sa licence de vente d’alcool. Le Cafe Bethesda North, dirigé par David Fiels, diplômé de L’Académie en 1989, a ouvert ses portes en 1995 après que le Cafe Bethesda ait dû refuser 100 personnes tous les vendredis soirs.
Les restaurants et l’Académie jouissent d’une popularité sans égale parmi les établissements français de Washington. L’école rend la culture et la cuisine françaises accessibles, élégantes et abordables. « Je viens depuis trois ans et je n’ai jamais entendu parler de répétition », dit un habitué. Un étudiant indien vient pour apprendre les techniques spéciales données dans chaque leçon. Un Australien travaillant au Fonds monétaire international est venu pour un cours gratuit et s’est inscrit pour d’autres cours. « Vous pouvez voir l’immense intérêt porté à chaque partie du repas », dit-il. « Je reviendrai ? Sans aucun doute !
Une atmosphère passionnée règne dans les salles de démonstration. « La vocation est un mot doux », admet M. Dionot lorsqu’on lui demande comment il conçoit sa mission. « Nous vous garantissons de vous apprendre à cuisiner. Professionnellement, ce domaine est trop difficile si vous ne donnez pas 100 % de votre passion. Lorsque nous examinons les candidats au programme professionnel, nous tenons compte de ce qu’ils ont fait, de leur capacité à s’adapter à la vie d’un chef cuisinier et à s’affranchir de la routine du « neuf à cinq », ainsi que de leur aptitude à gérer un environnement sous haute pression régi par des changements de dernière minute. Parfois, les candidats au programme professionnel sont surpris lorsque nous leur disons, lors de l’entretien, qu’ils devront renoncer à un emploi de 40 000 ou 50 000 dollars par an pour gagner 6,50 dollars de l’heure en tant que cuisinier à la chaîne. Mais vous devez vous dire que vous devez faire cela si vous voulez y arriver.
Lorsqu’il est 23 heures un samedi soir, que vous fermez le restaurant et que le chef vous dit qu’il a besoin de vous le lendemain à 7h30 et que c’est votre seul jour de congé, vous pouvez vous dire « mais j’allais me coucher tard » ou « mais nous sommes censés aller bruncher demain » ou autre. Mais la bonne réponse est toujours « oui, chef ».
C’est une réponse que les diplômés professionnels de l’Académie semblent prêts à donner. Moins de la moitié des étudiants viennent d’un emploi « neuf à cinq », et ceux qui découvrent que le programme à temps plein ne leur convient pas peuvent opter pour le programme professionnel à temps partiel.
En ce qui concerne les cours professionnels, l’école est si populaire qu’elle réserve des séminaires d’une semaine pendant l’été aux étudiants étrangers qui viennent s’informer sur la gestion des services de restauration, les techniques de cuisine allégée et les présentations de buffets froids.
Le chef pâtissier de la Maison Blanche, Roland Mesnier (1944-2022), donne des conseils sur la présentation des pâtisseries. Les camps de cuisine pour enfants leur apprennent tout, de la sécurité en cuisine à la nutrition, en passant par la préparation de plats thaïlandais, marocains, indiens, italiens et vietnamiens. Les « Friday Night Specials » s’adressent aux professionnels de Washington pressés par le temps, qui se détendent en « s’amusant avec le filo », en célébrant un « dîner au vin du solstice d’été » et en savourant un « somptueux festin à faible teneur en matières grasses ». Si les « campus » nationaux ne vous attirent pas, vous pouvez toujours étudier à l’étranger. En septembre, François Dionot et l’Académie parraineront un programme culturel et culinaire d’une semaine pour 12 étudiants dans le Gers, en France. Le programme comprendra des cours de cuisine quotidiens, des visites d’une distillerie d’Armagnac, de vignobles, d’une ferme de foie gras, des déjeuners et des dîners dans des bistrots locaux et des restaurants étoilés. Cet automne, l’instructeur Ted Task accompagnera un groupe de dégustation de vins dans les vignobles de Reims, Strasbourg et Beaune. Plus près de chez nous, L’Academie célébrera son 20e anniversaire et le jour de la Bastille avec un dîner de dégustation de champagne.
La sophistication élégante de L’Academie est peut-être mieux symbolisée par son logo, qui représente la presse à canard, emblème de la haute cuisine. Adoptée par le chef Frédéric à la Tour d’Argent dans le Paris du XIXe siècle, la presse à canard n’est utilisée que dans quelques restaurants exclusifs. Selon le prospectus de l’école, « les diplômés de L’Académie apprennent et transmettent le niveau sophistiqué de la préparation et de la présentation des mets fins, tel qu’il est observé dans les restaurants les plus réputés des États-Unis et d’Europe ».
L’Académie de Cuisine
5021 Wilson Lane
Bethesda, MD 20814
(301) 986-9490
(301) 652-7970 (FAX).
Programmes professionnels
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