Sous la feuille de vigne.
Tout ce que vous vouliez savoir sur le vin et la vigne. Le calendrier du vigneron et les secrets du vinificateur expliqués.
La vie et la culture de la vigne.
La vigne (du genre Vitis en botanique) est une plante de la famille des Ampélidés. Il pousse principalement dans les régions chaudes ou tempérées. Elle comprend de nombreuses espèces, dont la Vitis vinifera, qui fournit toutes les variétés de raisin utilisées dans la viticulture européenne.
Les variétés de Vitis vinifera sont sensibles au Phylloxera, la plus grande catastrophe de l’histoire de la viticulture européenne. Depuis 1858, date à laquelle le puceron Phylloxera a été introduit par inadvertance en Europe à partir des États-Unis, il n’est pas judicieux de planter ces variétés sur leurs propres racines. Il s’est avéré impossible d’éradiquer le puceron rustique. Le greffage de la vigne est donc devenu un
partie essentielle de la viticulture. Des porte-greffes américains immunisés contre le phylloxéra ont été importés à cette fin et une large sélection est désormais disponible. La plupart d’entre elles sont en fait basées sur trois variétés américaines originales résistantes au phylloxéra, à savoir Vitis Riparia (vigne de rive), Vitis Rupestris (vigne de montagne) et Vitus Belandieri (vigne texane).
La vigne est un arbuste grimpant et sarmenteux dont les principaux organes sont : les racines, le cep (ou souche), les sarments, les nœuds, les bourgeons, les feuilles et les fruits, qui se présentent sous la forme de grains réunis en grappes (raisins).
La vie de la vigne commence à la fin de l’hiver, avec les premiers signes d’ensoleillement. A l’extrémité de ses sarments, taillés au sécateur, apparaissent des gouttes étincelantes : ce sont les « larmes » de la vigne, larmes de joie du vieux cep réveillé par la poussée d’une sève nouvelle.
Les bourgeons gonflent alors et, sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, s’ouvrent et purgent leur duvet. Ils parsèment le vignoble de petites feuilles vertes et tendres, au milieu desquelles apparaissent déjà de petites grappes. D’abord relativement lente, la feuillaison s’accélère dès que le sol se réchauffe. Ivres de chaleur, les sarments indisciplinés et envahissants s’allongent. Les jeunes pousses se multiplient. La croissance rapide de la vigne en fait parfois la victime des gelées printanières.
Puis vient la floraison (mi-juin) lorsque la température atteint 20°. La période de croissance s’étant calmée, la vigne a besoin de longues journées d’ensoleillement lors de la fertilisation. Les grains se forment, les fruits se développent déjà
respire, se nourrit et prend rapidement du poids et du volume. Au plus fort du développement, la véraison se produit. Alimenté par des racines et des feuilles, le fruit
Remplit de sucre jusqu’à ce qu’il ne puisse plus l’absorber. Les raisins changent de couleur, passant du vert au jaune transparent ou au violet profond. Le processus de maturation est terminé. Il ne reste plus que la récolte , la vendange.
La fin des vendanges marque le début d’un nouveau cycle dans le calendrier des travaux de la vigne.
Elle a généralement lieu en octobre et novembre.
À l’aide d’un sécateur, la branche fruitière de l’année et les sarments inutiles au bas de la souche sont enlevés. L’arrachage des vignes mortes est suivi d’un démontage ou d’une taille préparatoire. La vigne est prête pour la taille de printemps.
De nos jours, la plupart des tailles sont effectuées à l’aide de cisailles à piles. Les branches taillées seront brûlées.
En décembre, le même type de travail se poursuit, sauf en cas de gel.
En janvier, la taille reprend après le 22, jour de la Saint-Vincent, patron des vignerons, pour diriger, réguler et améliorer la végétation et la fructification de la vigne. Une opération indispensable puisqu’elle a pour but de palisser la vigne.
Cette taille durera jusqu’en mars, suivie de l’épandage d’engrais et du greffage des nouvelles plantes.
En avril, c’est la préparation et le soin du sol de la vigne qui sont entrepris. 
entrepris.
En mai, des traitements visant à protéger la vigne contre les parasites, les insectes, les champignons, l’oïdium et le mildiou seront effectués. Pas tellement de Bouille Bordelaise (sulfate de cuivre neutralisé avec de la chaux) dans un pulvérisateur de cuivre à dos pompé à la main, mais un traitement avec des produits fongicides pulvérisés par tracteur ou hélicoptère.
En juin, les traitements se poursuivent, auxquels s’ajoute la « vendange verte », qui consiste à couper un certain nombre de grappes sur les vignes dont la production est jugée excessive.
Même travail en juillet et en août.
En septembre, l’effeuillage est réalisé à hauteur des raisins, ce qui permet un meilleur ensoleillement et une meilleure aération des grappes.
Fin septembre, octobre : vendanges, point culminant de la campagne viticole.
Le vin
Le jus obtenu en écrasant les raisins est appelé le moût. Il a la propriété de se transformer en vin après fermentation.
La vinification est l’ensemble des procédés d’élaboration du vin. L ‘élevage vise à améliorer et à conserver les vins, tandis que l’œnologie traite de la science du vin.
Le raisin (le raisin sec) comprend la tige et le grain, dont la peau renferme la pulpe et les pépins.
Le moût, obtenu par pressurage, contient la plupart des éléments constitutifs du raisin.
Les rafles et les pépins contiennent du tanin et un excès de tanin peut donner au vin une certaine âpreté, d’où la volonté de les éliminer du moût.
La pulpe et les peaux apportent au vin les éléments essentiels (sucres, acides, levures).
Chronologie typique de la vinification (mais il y a des variations)
Foulage-égrappage : élimination des tiges et d’un maximum de graines.
Cuvage : la vendange foulée est introduite dans de grands récipients en bois (chêne), en ciment, en acier émaillé ou en acier inoxydable pour y subir une fermentation.
Décuvage : après une dizaine de jours, le vin peut être soutiré et séparé du marc (résidu composé de peaux et de pépins…).
Pressurage : le pressurage consiste à extraire le vin du marc par des pressions et des pressoirs.
Le vin issu du décuvage et le vin issu du pressurage sont mélangés dans de nouvelles cuves ou de nouveaux fûts.
Vieillissement classique du vin.
Le vieillissement du vin commence dès la fin de la fermentation. Il est logé soit dans des cuves, soit dans des fûts.
Les principaux traitements pour les vins nouveaux sont
Des ouillages ou des remplissages pour que les récipients soient toujours pleins et qu’il n’y ait pas de poches d’air où des ferments nocifs pourraient se développer ;
Des soutirages pour séparer le vin clair des dépôts (ou lies) qui s’accumulent au fond des récipients ;
Des collages pour clarifier le vin en précipitant les particules encore en suspension à l’aide d’une substance protéique (albumine, gélatine, caséine, etc.).
Des mises en bouteille. Lorsque le vin est débarrassé de ses lies, qu’il est clair et que la fermentation a cessé, il peut être mis en bouteille. Il ne nécessitera alors plus aucun soin et vieillira naturellement.
Le mystère du vieillissement.
Le vieillissement du vin en barrique est un phénomène naturel qui s’explique par une oxydation lente résultant d’une certaine absorption d’air. Mais le vieillissement en bouteille, particulièrement sensible dans les grands vins rouges, reste encore, pour les œnologues, un mystère à découvrir.
Des tentatives de vieillissement artificiel par des personnes ne saisissant pas la subtilité de ces modifications lentement et pacifiquement accomplies ont été faites. Ils ont tous échoué.
Il existe encore des secrets que la nature refuse de révéler. Citation de Gaston Roupnel (1871-1946), historien des campagnes françaises.
« Il faut donc, que ce grand vin accomplisse toutes ses promesses, tempère sa violence, réalise sa grâce, achève ses velours, devienne ce vin généreux dont la force semble tendresse, dont le vieillesse semble pureté d’une fleur qui s’ouvre, grâce à une fleur qui meurt… »
« Il faut donc que ce grand vin tienne ses promesses, tempère sa violence, atteigne sa grâce, développe son velouté, devienne ce vin généreux dont la force ressemble à de la tendresse, dont la vieillesse ressemble à la pureté d’une fleur qui s’ouvre et à la grâce d’une fleur qui meurt ».
