Tout ce que vous vouliez savoir sur la vigne et le vin sans avoir jamais osé le demander… ou plus modestement quelques repères «techniques», pour ceux qui ne connaissent rien à la vigne ni au vin, et quelques rappels à ceux qui veulent vérifier et conforter leur mémoire.
Sous la feuille de vigne…
La vie et la culture de la vigne
La vigne (du genre «vitis» en botanique) est une plante de la famille des ampélidées. Elle croît essentiellement dans les régions chaudes ou tempérées et comprend un grand nombre d’espèces parmi lesquelles on compte le «vitis vinifera» qui fournit tous les cépages utilisés en Europe…
La vigne se présente comme un arbuste grimpant et sarmenteux dont les organes principaux sont: les racines, le cep (ou souche), les sarments, les noeuds, les bourgeons (ou yeux), les feuilles et les fruits qui se présentent sous forme de grains (les grumes) réunis en grappes: les raisins.
La vie de la vigne commence à la fin de l’hiver, dès les premiers soleils. Au bout de ses sarments, taillés par le sécateur, apparaissent des gouttes étincelantes: ce sont les «pleurs» de la vigne, pleurs de joie du vieux cep réveillé par la poussée d’une sève nouvelle.
Les bourgeons se gonflent ensuite, et sous l’influence de la chaleur et de l’humidité, ils s’ouvrent, rejettent leur «bourre» et constellent le vignoble de petites feuilles d’un vert tendre au milieu desquelles on aperçoit déjà de minuscules grappes (sortie). La feuillaison, d’abord assez lente, s’accélère dès que la terre se réchauffe. Les jeunes pousses se développent vite. C’est cette croissance rapide de la vigne qui en fait, parfois, la victime, des gelées printanières. Ivres de chaleur, les pampres s’allongent, envahissants et indisciplinés.
Vient alors la «floraison» (mi-juin) quand la température atteint 20°. Soudain calmée, la vigne exige, au moment de la fécondation de grandes journées de soleil. Le grain se forme, «nouaison», respire déjà, se nourrit et prend rapidement du poids et du volume. Au maximum de son développement, il change sa couleur verte contre un jaune transparent ou un violet profond, selon les cépages: c’est la «véraison»; ravitaillé par les racines et les feuilles, il s’emplit de sucre jusqu’à ne plus pouvoir en absorber. La maturation du fruit est alors achevée, il reste à le cueillir, c’est à dire à vendanger….
La fin des vendanges marque le début d’un nouveau cycle dans le calendrier des travaux de la vigne. Elle se situe en octobre, en général… Suivent l’arrachage des ceps morts, puis le «démontage» ou «taille préparatoire»…. A l’aide d’un gros sécateur à longs manches, on coupe la branche à fruits de l’année et on supprime en bas de souche, les sarments inutiles. Le cep est prêt pour la taille de printemps. Le gros sécateur est progressivement remplacé soit par le sécateur pneumatique relié à un compresseur installé au bout des rangs de vigne, soit par un sécateur dit électronique branché sur une petite centrale portée par le vigneron comme un sac à dos…
Les sarments taillés seront brûlés. En décembre, mêmes types de travaux sauf s’il gèle. Janvier, rien jusqu’au 22, la Saint-Vincent, fête des vignerons où l’on commence la taille dont le but est de diriger, régulariser et améliorer la végétation et la fructification de la vigne. Une opération importante puisqu’il s’agit en fait de «domestiquer» la vigne comme on le ferait d’un animal.
Cette taille durera jusqu’en mars, et sera suivi de l’épandage des engrais, du greffage sur les nouveaux plants. En avril, c’est la toilette du sol de la vigne qui est entreprise, puis en mai ce seront les traitements: ils ont pour but de protéger la vigne contre les parasites, insectes, champignons divers et mildiou, oïdium…Finie la vieille bouillie bordelaise (sulfate de cuivre neutralisé à la chaux), mais traitement par produits fongicides pulvérisés par hélicoptère.
En juin, les traitements continuent auxquels s’ajoutent la «vendange verte» qui consiste à couper un certain nombre de grappes sur les ceps dont la production est jugée excessive.
Mêmes travaux en juillet et en août. Septembre: effeuillage, une technique récente qui consiste à brûler mécaniquement les feuilles situées à la hauteur des raisins, ce qui permet un plus fort ensoleillement et une meilleure aération des grappes.
Fin septembre, octobre: vendanges, le couronnement de l’année viticole…
Le vin
Le jus que l’on recueille en écrasant le raisin s’appelle le «moût». Il possède la propriété de se transformer en «vin» après avoir subi une «fermentation».
La «vinification» est l’ensemble des procédés d’élaboration du vin, «l’élevage» a pour but l’amélioration et la conservation des vins, tandis que «l’œnologie» traite scientifiquement du vin en général.
Le raisin est composé de la «rafle» (charpente ) et des grains dont la peau (ou pellicule) englobe la pulpe et les pépins…
Dans le moût, obtenu par pressurage, on retrouve évidemment la plupart des éléments constitutifs du raisin. La rafle et les pépins renferment du tanin… et trop de tanin peut donner au vin une certaine âpreté, d’où la volonté très souvent d’éliminer rafle et pépins. En revanche la pulpe et les peaux fournissent au vin les éléments indispensables (sucres, acides, ferments alcooliques, levures…)
Chronologie normale de la vinification (mais il y a des variantes)
– Foulage-égrappage: élimination des rafles et le plus possible des pépins.
– Cuvage: la vendange foulée est introduite dans de vastes récipients en bois (chêne) ou en ciment, acier émaillé, acier inoxydable… afin d’y subir les différents phénomènes de la fermentation..
– Décuvage: après une dizaine de jours, le vin peut être tiré et séparé du «marc» (résidu composé de peaux et de pépins…)
– Pressurage: le pressurage consiste à extraire par pression, et à l’aide de pressoirs, le vin dont le marc est encore gorgé… on mélangera ensuite dans une nouvelle cuve ou dans des fûts, le vin de goutte (provenant du décuvage) et le vin de presse (sorti du pressoir)
Elevage classique du vin
L’élevage des vins commence dès que leurs fermentations terminées, ils sont logés soit en cuves, soit en fûts. Les principaux soins aux vins nouveaux sont :
– des «ouillages» (ou remplissages) pour tenir les récipients toujours pleins afin qu’il ne se produise aucune poche d’air où pourraient se développer des ferments nuisibles;
– des soutirages, pour séparer le vin clair des dépôts (ou lies) qui s’amassent au fond des récipients;
– des «collages» pour clarifier parfaitement le vin en précipitant les particules encore en suspension à l’aide d’une substance protéique (albumine,gélatine, caséine…);
– des mises en bouteilles. Lorsque le vin est dépouillé de ses lies, qu’il est limpide et sans fermentation, on peut le mettre en bouteilles. Il ne demandera alors plus aucun soin et vieillira naturellement.
Le mystère du vieillissement
Le vieillissement est un phénomène naturel qui s’explique en grande partie, lorsque les vins sont en fûts, par une oxydation lente provenant d’une certaine absorption d’air. Mais le vieillissement en bouteilles, qui est surtout sensible dans les grands vins rouges, reste encore, pour les œnologues, un mystère à découvrir.
Quelques-uns d’entre eux, ne saisissant pas à l’analyse la subtilité de ces modifications lentement et paisiblement accomplies, ont tenté des vieillissements artificiels. Ils ont tous échoué. On ne parvient pas mieux, en effet, à vieillir un vin qu’à rajeunir un homme.
Il existe encore de ces secrets que la nature se refuse à livrer. «Il faut donc, écrit Gaston Roupnel (1871-1946), historien de la campagne française, que ce grand vin accomplisse toutes ses promesses, tempère sa violence, réalise sa grâce, achève son velours, devienne ce vin généreux dont la force semble tendresse, dont le vieillesse semble pureté d’une fleur qui s’ouvre, grâce d’une fleur qui meurt…»
Gérard GUILLOT
