![\"Chef](\"https:\/\/lefrancophile.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/lyon-gastronomie-demain-une.jpg\")
<\/p>\nAujourd\u2019hui, c\u2019est un jour que j\u2019attendais avec impatience mais aussi avec crainte. Partir \u00e0 la retraite, quand on a tant aim\u00e9 son travail, ex\u00e9cut\u00e9 avec passion et endurance pendant cinquante longues ann\u00e9es, ce n\u2019est jamais facile. Certes, le repos est bien m\u00e9rit\u00e9. Mais on laisse derri\u00e8re soi une vie de souvenirs envelopp\u00e9e d\u2019une certaine m\u00e9lancolie, bien normale, du temps pass\u00e9 \u00e0 apprendre, \u00e0 exp\u00e9rimenter, \u00e0 aimer son m\u00e9tier.<\/p>\n
J\u2019ai d\u2019abord appris aupr\u00e8s de mon p\u00e8re car la cuisine est ancr\u00e9e dans la tradition. Il \u00e9tait chef au restaurant du Grand Creux, \u00e0 Bourg de Thizy, ancienne commune du Rh\u00f4ne qu\u2019on appelle autrement aujourd\u2019hui. J\u2019ai pass\u00e9 une partie de mon enfance \u00e0 observer mon p\u00e8re dans sa cuisine. Le m\u00e9tier de chef est bien davantage que la manipulation des fourneaux : il faut planifier les commandes et les menus, organiser la gestion des aliments, disposer d\u2019un bon r\u00e9seau de contacts pour l\u2019approvisionnement, entretenir des liens avec les producteurs, savoir \u00eatre proche de ses clients et de leurs attentes, et toujours garder le plaisir des nouvelles trouvailles et de l\u2019exp\u00e9rimentation, entre autre. C\u2019est un m\u00e9tier profond\u00e9ment humain, exigeant, o\u00f9 les cinq sens doivent \u00eatre aux aguets en toute occasion. Au fil des ann\u00e9es qui ont pass\u00e9, de la cuisine de mon p\u00e8re dans les ann\u00e9es 1960 \u00e0 la mienne \u00e0 Magog en 2022, j\u2019ai vu comment ce m\u00e9tier s\u2019est transform\u00e9 \u00e0 une vitesse incroyable.<\/p>\n
\u00c0 15 ans, au d\u00e9but de l\u2019ann\u00e9e 1971, mon ma\u00eetre d\u2019apprentissage Charles Bonnamy m\u2019a pris sous son aile dans son restaurant de Moranc\u00e9, au pays des pierres dor\u00e9es. Apr\u00e8s trois ans d\u2019apprentissage, j\u2019ai ensuite \u00e9t\u00e9 form\u00e9 dans certains des meilleurs \u00e9tablissements de la r\u00e9gion lyonnaise, dont celui de l\u2019illustre Paul Blanc \u00e0 Thoissey et Orsi \u00e0 Lyon, o\u00f9 rayonnaient les \u00e9toiles Michelin. C\u2019\u00e9tait un temps o\u00f9 les installations \u00e9taient encore celles d\u2019une \u00e9poque ancienne, appel\u00e9e \u00e0 \u00eatre boulevers\u00e9e par le progr\u00e8s technique dans les ann\u00e9es suivantes. \u00c0 Thoissey, le monumental fourneau, au centre de la cuisine, \u00e9tait encore au charbon. Il datait des ann\u00e9es 1930 et faisait office de monolithe, v\u00e9ritable moteur de la cuisine qu\u2019il fallait soigner m\u00e9ticuleusement et faire suer \u00e0 grands renforts de charbon. Je me souviens du jour o\u00f9 il a fallu le changer. L\u2019op\u00e9ration \u00e9tait d\u00e9licate tant ce monstre \u00e9tait lourd, comme si il \u00e9tait enracin\u00e9 dans le sol. Le chef Paul Blanc, un homme fier et dur, pleurait \u00e0 chaudes larmes. Cette sc\u00e8ne m\u2019a profond\u00e9ment marqu\u00e9. Je me formais en m\u00eame temps qu\u2019un monde nouveau rempla\u00e7ait l\u2019ancien, au prix des larmes de ses meilleurs artisans.<\/p>\n
Tout \u00e9tait si diff\u00e9rent. On conservait le poisson \u00e0 part sur de la glace fra\u00eeche. Les jours de cong\u00e9 \u00e9taient d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la ferme, o\u00f9 nous allions tuer le cochon et recueillir le lait brut dans des bidons de 25 litres. Une fois en cuisine, nous faisions le travail de pasteurisation nous-m\u00eames, et nous r\u00e9cup\u00e9rions la cr\u00e8me en surface. Il \u00e9tait encore possible d\u2019aller p\u00eacher la truite sauvage dans l\u2019Azergues, rivi\u00e8re qui traverse les monts du Beaujolais. Il y avait encore du saumon dans la majestueuse Loire ainsi que des \u00e9crevisses. Il en allait de m\u00eame pour les ramasseurs de champignons, nombreux, qui venaient cogner aux portes des cuisines, ou les chasseurs de gibiers avec leurs go\u00fbteuses prises : b\u00e9casses, li\u00e8vres, lapins de Garenne, perdrix, faisans…tout \u00e9tait directement vendu en cuisine apr\u00e8s quelques palabres de circonstance.<\/p>\n
En 1979, je suis devenu propri\u00e9taire avec mon \u00e9pouse Marie-Claire de notre premier restaurant : La Terrasse, \u00e0 Marnand, minuscule village en plein c\u0153ur de la r\u00e9gion du Rh\u00f4ne. C\u2019est l\u00e0 que la transition s\u2019est op\u00e9r\u00e9e, sans retour en arri\u00e8re possible. Le charbon a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9 par le gaz. Les techniques de cuissons lentes ont c\u00e9d\u00e9 le pas aux rapides. Les braisages, les cuissons \u00e0 l\u2019\u00e9touff\u00e9e, tout cela a disparu progressivement mais rapidement en faveur de l\u2019induction. Je me souviens de cet homme, Georges Pralus de Roanne, qui \u00e9tait venu m\u2019enseigner dans mon restaurant une nouvelle technique r\u00e9volutionnaire qu’il avait mis \u00e0 point : la cuisson sous-vide. Aujourd\u2019hui, c\u2019est une pratique utilis\u00e9e \u00e0 l\u2019international. Fait \u00e0 noter, on remarque l\u2019int\u00e9r\u00eat croissant pour un retour vers les cuissons lentes. Peut-\u00eatre r\u00e9alisons-nous que le d\u00e9veloppement de ces fabuleuses nouvelles techniques nous a aussi fait perdre quelque chose de plus terre \u00e0 terre, un savoir qui est d\u00e9termin\u00e9 par la patience, l\u2019observation.<\/p>\n
En 1987, je quittais Marnand pour Lyon. Je devenais un jeune chef promu dans les ligues majeures, celles de la cuisine lyonnaise, aussi grandioses que cruelles. C\u2019est l\u00e0 que le 17 novembre 1991, j\u2019\u00e9tais intronis\u00e9 membre des Toques Blanches Lyonnaises, un grand honneur. En tant que chef du restaurant Au Petit Col, situ\u00e9 en plein centre de Lyon, je devenais garant d\u2019un h\u00e9ritage culinaire bien pr\u00e9cis, celui de la gastronomie lyonnaise, v\u00e9ritable chateau-fort de la cuisine fran\u00e7aise. En 1990, un an auparavant, j\u2019avais remport\u00e9 \u00e0 Paris la troisi\u00e8me place du concours national D\u00e9lices d\u2019Or.<\/p>\n
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Puis en 1992 j\u2019ai travaill\u00e9 comme chef \u00e0 la haute direction de Dassault, le fameux aviateur fran\u00e7ais, \u00e0 Istres en Provence. Un concours de circonstances, appelons cela le destin, fait que mon avenir \u00e9tait dor\u00e9navant li\u00e9 \u00e0 des compagnies d\u2019aviation. Apr\u00e8s avoir cuisin\u00e9 chez Dassault pour plusieurs personnalit\u00e9s du monde politique et des affaires, tel que l\u2019ancien Premier ministre fran\u00e7ais Pierre B\u00e9r\u00e9govoy, je quittais avec ma famille la France pour Montr\u00e9al. \u00c0 la veille de mes 40 ans, je recommen\u00e7ais une nouvelle vie avec mon \u00e9pouse et partenaire de toujours, Marie-Claire, ainsi que mes deux enfants, Julien et Pierre-Luc.<\/p>\n
Les premiers temps sur un nouveau continent ne sont pas les plus faciles. Mais j\u2019ai pers\u00e9v\u00e9r\u00e9 et \u00e0 partir de 1997, j\u2019ai travaill\u00e9 comme chef de cuisine pour la haute direction de Bombardier, au centre-ville de Montr\u00e9al, puis comme chef personnel de celui qui a \u00e9t\u00e9 longtemps le pr\u00e9sident de la compagnie, Laurent Beaudoin. J\u2019\u00e9tais alors bien loin du vieux fourneau \u00e0 charbon de Thoissey. Ma carri\u00e8re avait pris un tournant auquel je n\u2019aurais jamais cru lorsque j\u2019\u00e9tais encore l\u2019enfant de ma r\u00e9gion natale, celle du Beaujolais, ses fermes, ses petits villages et ses nombreux tr\u00e9sors gastronomiques, certains bien connus, d\u2019autres tenus secrets dans l\u2019intimit\u00e9 des familles paysannes. Mais sans regret, j\u2019avan\u00e7ais et je d\u00e9couvrais au Qu\u00e9bec un endroit riche de son terroir et d\u2019une beaut\u00e9 dont j\u2019ignorais tout.<\/p>\n
En 2013, \u00e0 l\u2019aube de mes 60 ans, je voulais vivre un dernier d\u00e9fi avant de me retirer. J\u2019ai quitt\u00e9 mon poste aupr\u00e8s de la famille Bombardier pour me lancer, comme dans le bon vieux temps, dans un restaurant-traiteur afin de ressentir une nouvelle fois cette pression et cette exigence propre \u00e0 la cuisine et au service. Encore une fois, Marie-Claire, sans qui rien de tout cela ne serait arriv\u00e9, \u00e9tait \u00e0 mes c\u00f4t\u00e9s. Ensemble, nous avons mis sur pied Go\u00fbt et Saveurs, et c\u2019est ensemble, aujourd\u2019hui, que nous partons \u00e0 la retraite, apr\u00e8s tout ce temps, ces hauts et ces bas. Quelle aventure ce fut!<\/p>\n
![\"Restaurant](\"https:\/\/lefrancophile.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/pub-02.jpg\")
\nNous voulons remercier tous nos clients et toutes les personnes avec qui nous avons travaill\u00e9 au fil des ans. Vous qui nous avez fait l\u2019honneur de vos commandes, vous qui avez fait un d\u00e9tour \u00e0 notre boutique ou pris le temps de manger \u00e0 table. Vous que nous avons rencontr\u00e9 au gr\u00e9 des repas, des services traiteurs. Vous qui nous avez offert, un jour, la chance d\u2019une rencontre, d\u2019une opportunit\u00e9, d\u2019un travail. Vous avec qui nous avons partag\u00e9. Je disais que le monde de la cuisine est profond\u00e9ment humain. Sans cette relation qui tisse les fils d\u2019une exp\u00e9rience commune, nous ne serions pas l\u00e0. Et c\u2019est dans la reconnaissance et le sentiment du devoir accompli qu\u2019aujourd\u2019hui, avec une grande \u00e9motion, j\u2019\u00e9teins mon fourneau pour la derni\u00e8re fois.<\/p>\n
Je vous remercie et vous salue chaleureusement, Aujourd\u2019hui, c\u2019est un jour que j\u2019attendais avec impatience mais aussi avec crainte. Partir \u00e0 la retraite, quand on a tant aim\u00e9 son travail, ex\u00e9cut\u00e9 avec passion et endurance pendant cinquante longues ann\u00e9es, ce n\u2019est jamais facile. Certes, le repos est bien m\u00e9rit\u00e9. Mais on laisse derri\u00e8re soi une vie de souvenirs envelopp\u00e9e d\u2019une certaine m\u00e9lancolie, […]<\/p>\n","protected":false},"author":24,"featured_media":3157,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[2871],"tags":[],"class_list":{"0":"post-3156","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-guides-gastronomiques"},"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3156","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/24"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3156"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3156\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3157"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3156"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3156"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3156"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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