{"id":3089,"date":"2019-12-03T19:54:58","date_gmt":"2019-12-03T18:54:58","guid":{"rendered":"https:\/\/lefrancophile.com\/?p=3089"},"modified":"2025-12-17T21:31:52","modified_gmt":"2025-12-17T20:31:52","slug":"comment-gerer-une-cave-a-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/comment-gerer-une-cave-a-vin\/","title":{"rendered":"Comment g\u00e9rer une cave \u00e0 vin"},"content":{"rendered":"

Original article published in 2001.Updated and translated<\/a> to English November 2022<\/span><\/h1>\n

R\u00e9gis Pichon \u00e9tait \u00e0 l’\u00e9poque de l’interview chef de cave de la Maison H\u00e9diard, \u00e0 son apog\u00e9e l’une des plus belles \u00e9piceries de Paris. Il est aujourd’hui un viticulteur \u00e0 succ\u00e8s dans le Languedoc.<\/span><\/h1>\n

it plus par mode, par tradition, mais par plaisir, de fines bouteilles que l\u2019on sait faire durer, car nos connaissances se sont heureusement diversifi\u00e9es. A notre grande stup\u00e9faction, nous avons rencontr\u00e9, l\u2019an dernier chez un vigneron du Madiranais, un gar\u00e7on livreur dont la cave \u00e9tait bien sup\u00e9rieure \u00e0 celles d\u2019\u00e9minents sp\u00e9cialistes.<\/small><\/span><\/p>\n

Pourquoi? Parce que ce passionn\u00e9 choisissait sagement et avec perspicacit\u00e9 ses vins sans pour cela que ce soient des grands crus r\u00e9put\u00e9s… et il savait merveilleusement les conserver, les bichonner dans une vraie cave. G\u00e9rer sa cave, c\u2019est g\u00e9rer son plaisir.<\/small><\/span><\/p>\n

Pour vous aider \u00e0 savoir comment bichonner vos crus, nous avons interrog\u00e9 R\u00e9gis Pichon, responsable de cave pour la Maison H\u00e9diard, \u00e9picerie des plus fines \u00e0 Paris. Pour lui, quelques principes de base bien respect\u00e9s sont les gages d\u2019une cave bien r\u00e9ussie.<\/small><\/span><\/p>\n

LEFRANCOPHILE. - Comment parvenir \u00e0 conserver ses vins dans de bonnes conditions\u202f?<\/strong><\/span><\/small><\/span><\/h2>\n

REGIS PICHON<\/a>. - <\/strong>L\u2019hygrom\u00e9trie est un premier \u00e9l\u00e9ment. Le taux id\u00e9al, c\u2019est 80 %. Les bouchons maintiennent leur qualit\u00e9 m\u00e9canique en \u00e9tant \u00e0 humidit\u00e9 constante. S\u2019il y a un \u00e9cart de temp\u00e9rature important, et que le bouchon s\u00e8che, le vin risque de couler. La constance de l\u2019humidit\u00e9 d\u00e9pend d\u2019abord de la localisation g\u00e9ographique de sa cave: elle est \u00e0 peu pr\u00e8s naturelle en sous-sol. En Bourgogne, on dit que plus il y a de marches \u00e0 descendre, meilleure est la cave.<\/span><\/small><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Et s\u2019il y a peu de marches? <\/span><\/small><\/strong><\/span><\/h2>\n

On choisira un endroit \u00e9loign\u00e9 de toute source de chauffage, et prot\u00e9g\u00e9 de la lumi\u00e8re naturelle. Dans les appartements, \u00abl\u2019armoire climatis\u00e9e\u00bb constitue un \u00e9l\u00e9ment de remplacement satisfaisant pour une vingtaine de bouteilles. <\/span><\/small><\/span><\/p>\n

Dans une cave en sous-sol, si l\u2019humidit\u00e9 est trop \u00e9lev\u00e9e, on utilisera des sels pour capter l\u2019exc\u00e9dent. Si elle n\u2019est pas satisfaisante, on recouvrira le sol de graviers dont l\u2019arrosage provoque une \u00e9vaporation naturelle. A \u00e9viter cependant en hiver: on risque de d\u00e9velopper des champignons.<\/span><\/span><\/small><\/p>\n

L\u2019essentiel, c\u2019est de ne pas avoir d\u2019\u00e9carts brutaux de temp\u00e9rature, sans jamais d\u00e9passer 20 \u00b0 car la chaleur est irr\u00e9m\u00e9diable: le vin subit des transformations fondamentales, irr\u00e9cup\u00e9rables. Les blancs brunissent un peu, les rouges donnent des saveurs moins nettes..<\/span>.<\/span><\/small><\/p>\n

Y a-t-il une temp\u00e9rature minimale?<\/span><\/small><\/strong><\/span><\/h2>\n

Je serais tent\u00e9 de dire qu\u2019il n\u2019y en a pas. Le froid a une tendance \u00e0 stabiliser les vins. Mais un minimum serait de l\u2019ordre de 12 \u00b0. Le froid peut surtout favoriser les d\u00e9pots de tartre. Cela ressemble \u00e0 du sucre sur le bouchon, \u00e0 de la neige dans le fond de la bouteille. Ce n\u2019est pas nocif. L\u2019important, c\u2019est d\u2019avoir dans la cave un flux d\u2019air avec deux ouvertures l\u2019une au sud et l\u2019autre au nord… cela permet d\u2019\u00e9viter un exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9 et emp\u00eache les moisissures….<\/span><\/small><\/span><\/p>\n

Quelle est l\u2019incidence de la lumi\u00e8re?<\/span><\/small><\/strong><\/span><\/h2>\n

Elle a tendance \u00e0 d\u00e9grader les tanins, surtout la lumi\u00e8re naturelle. Il faut avoir un interrupteur individuel et un flux lumineux tamis\u00e9. Pour cela il existe des lampes au sodium. Mais des ampoules naturellement teint\u00e9es de jaune peuvent \u00eatre une bonne solution .<\/span><\/small><\/span><\/p>\n

Y a-t-il d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments dont la cave doit \u00eatre isol\u00e9e?<\/span><\/small><\/strong><\/span><\/p>\n

D\u2019abord les odeurs: le vin \u00e9change avec l\u2019air ambiant tout au long de sa vie, m\u00eame \u00e0 travers un bouchon. Il peut \u00eatre contamin\u00e9 par des cuves de fioul ou des chaudi\u00e8res plac\u00e9es \u00e0 proximit\u00e9. Ensuite, les vibrations, celles du m\u00e9tro par exemple: elles ont une incidence sur les lies, mati\u00e8res nourrici\u00e8res du vin qui, \u00e0 cause de leur l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, ont tendance \u00e0 se dissoudre \u00e0 nouveau. Ce n\u2019est pas souhaitable<\/span><\/small><\/span><\/p>\n

. A moins de construire sa cave selon des proc\u00e9d\u00e9s antisismiques, le sol de gravier ou de sable reste une parfaite solution. Pas la terre battue, qui est certes jolie, mais cr\u00e9e de la poussi\u00e8re, et qui est tr\u00e8s sensible aux vibrations justement. La terre battue n\u2019est jamais id\u00e9ale dans une cave, car, en plus, elle retient toutes les taches….<\/span><\/small><\/span><\/p>\n

Comment ranger ses bouteilles\u202f?<\/span><\/small><\/strong><\/span><\/h2>\n

Toutes doivent rester couch\u00e9es, avec quelques exceptions, comme les liqueurs par exemple…Couch\u00e9es sur des claies, ou sur des rayons, ou sur des supports m\u00e9talliques con\u00e7us sp\u00e9cialement..<\/span>.<\/span><\/small><\/p>\n

N\u2019y a-t-il pas de p\u00e9riode limite de consommation\u202f?<\/span><\/small><\/strong><\/span><\/h2>\n

Oui et non. Certains vins trop \u00abnourris\u00bb ont tendance \u00e0 vite se fatiguer. Ce sont des vins b\u00e2tonn\u00e9s, que le vigneron enrichit en remettant la lie en suspension.\u00a0 \u00c7a les jaunit, leur donne du gras, mais ils sont \u00e0 boire dans les quatre-cinq ans. Je conseille, au particulier, de demander au vigneron, ou bien l\u00e0 o\u00f9 il ach\u00e8te ses vins, s\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 b\u00e2tonn\u00e9s et \u00e0 quel rythme. <\/span><\/small><\/span><\/p>\n

Le temps de garde des vins est compl\u00e8tement al\u00e9atoire. Globalement, les vins blancs dits secs, ont une moins bonne aptitude \u00e0 vieillir que les rouges, dont les tanins sont aussi un support de garde. La garde commune d\u2019un grand vin rouge class\u00e9 est d\u2019une trentaine d\u2019ann\u00e9es. Pour les autres, c\u2019est entre cinq et dix ans.<\/span><\/small><\/span><\/p>\n

Il est int\u00e9ressent d\u2019acheter des caisses d\u2019origine de douze et d\u2019ouvrir une bouteille chaque ann\u00e9e afin de surveiller l\u2019\u00e9volution. Pour les vins de Champagne, tout d\u00e9pend du d\u00e9gorgement, c\u2019est-\u00e0-dire du moment o\u00f9 on va expulser le d\u00e9p\u00f4t de la bouteille et mettre un bouchon d\u00e9finitif. La garde n\u2019exc\u00e8de alors gu\u00e8re quatre ans pour appr\u00e9cier le champagne dans sa pl\u00e9nitude. <\/span><\/small><\/span><\/p>\n

Y-a-il un ordre pour la d\u00e9gustation\u202f?<\/span><\/small><\/strong><\/span><\/h2>\n

Il est moins important de pr\u00e9voir en fonction des plats les vins qu\u2019on va servir que de cr\u00e9er la surprise. On peut \u00eatre \u00e0 peu pr\u00e8s s\u00fbr que les choix du milieu du repas seront les meilleurs, parce que correspondant le mieux \u00e0 l\u2019esprit du moment. Il ne faut pas h\u00e9siter non plus \u00e0 faire la r\u00e9volution chez soi et \u00e0 boire des blancs liquoreux avec le fromage. <\/span><\/small><\/span><\/p>\n

Notre go\u00fbt peut accepter beaucoup plus de choses que ce qu\u2019on veut bien nous dire en g\u00e9n\u00e9ral. Quel est le mill\u00e9sime, le propri\u00e9taire? Quel est l\u2019\u00e2ge du vin? A quelle heure va-t-on le boire? Avec quoi? Avec qui ? Ce sont tous ces param\u00e8tres qui font qu\u2019un vin va prendre sa vraie place et s\u2019\u00e9panouir. <\/span><\/small><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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