{"id":2296,"date":"2006-08-23T19:57:48","date_gmt":"2006-08-23T17:57:48","guid":{"rendered":"https:\/\/lefrancophile.com\/?p=2296"},"modified":"2026-02-18T02:52:28","modified_gmt":"2026-02-18T01:52:28","slug":"le-vin-et-sa-vigne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/le-vin-et-sa-vigne\/","title":{"rendered":"Le vin et la vigne"},"content":{"rendered":"

Sous la feuille de vigne.<\/span><\/strong><\/h1>\n

Tout ce que vous vouliez savoir sur le vin et la vigne. Le calendrier du vigneron et les secrets du vinificateur expliqu\u00e9s.<\/span><\/p>\n

La vie et la culture de la vigne.<\/strong><\/span><\/h2>\n

La vigne (du genre Vitis<\/em> en botanique) est une plante de la famille des Amp\u00e9lid\u00e9s<\/em>. Il pousse principalement dans les r\u00e9gions chaudes ou temp\u00e9r\u00e9es. Elle comprend de nombreuses esp\u00e8ces, dont la Vitis vinifera<\/em>, qui fournit toutes les vari\u00e9t\u00e9s de raisin utilis\u00e9es dans la viticulture europ\u00e9enne.<\/span><\/p>\n

Les vari\u00e9t\u00e9s de Vitis vinifera<\/em> sont sensibles au Phylloxera, la plus grande catastrophe de l’histoire de la viticulture europ\u00e9enne. Depuis 1858, date \u00e0 laquelle le puceron Phylloxera a \u00e9t\u00e9 introduit par inadvertance en Europe \u00e0 partir des \u00c9tats-Unis, il n’est pas judicieux de planter ces vari\u00e9t\u00e9s sur leurs propres racines. Il s’est av\u00e9r\u00e9 impossible d’\u00e9radiquer le puceron rustique. Le greffage de la vigne est donc devenu un<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>
Par Epop - Travail personnel, Domaine public<\/figcaption><\/figure>\n

partie essentielle de la viticulture. Des porte-greffes am\u00e9ricains immunis\u00e9s contre le phyllox\u00e9ra ont \u00e9t\u00e9 import\u00e9s \u00e0 cette fin et une large s\u00e9lection est d\u00e9sormais disponible. La plupart d’entre elles sont en fait bas\u00e9es sur trois vari\u00e9t\u00e9s am\u00e9ricaines originales r\u00e9sistantes au phyllox\u00e9ra, \u00e0 savoir Vitis Riparia<\/em> (vigne de rive), Vitis Rupestris<\/em> (vigne de montagne) et Vitus Belandieri<\/em> (vigne texane). <\/span><\/p>\n

La vigne est un arbuste grimpant et sarmenteux dont les principaux organes sont : les racines, le cep (ou souche), les sarments, les n\u0153uds, les bourgeons, les feuilles et les fruits, qui se pr\u00e9sentent sous la forme de grains r\u00e9unis en grappes (raisins).<\/span><\/p>\n

La vie de la vigne commence \u00e0 la fin de l’hiver, avec les premiers signes d’ensoleillement. A l’extr\u00e9mit\u00e9 de ses sarments, taill\u00e9s au s\u00e9cateur, apparaissent des gouttes \u00e9tincelantes : ce sont les \"larmes\" de la vigne, larmes de joie du vieux cep r\u00e9veill\u00e9 par la pouss\u00e9e d’une s\u00e8ve nouvelle.<\/span><\/p>\n

Les bourgeons gonflent alors et, sous l’effet de la chaleur et de l’humidit\u00e9, s’ouvrent et purgent leur duvet<\/em>. Ils pars\u00e8ment le vignoble de petites feuilles vertes et tendres, au milieu desquelles apparaissent d\u00e9j\u00e0 de petites grappes. D’abord relativement lente, la feuillaison<\/em> s’acc\u00e9l\u00e8re d\u00e8s que le sol se r\u00e9chauffe. Ivres de chaleur, les sarments indisciplin\u00e9s et envahissants s’allongent. Les jeunes pousses se multiplient. La croissance rapide de la vigne en fait parfois la victime des gel\u00e9es printani\u00e8res.<\/span><\/p>\n

Puis vient la floraison<\/em> (mi-juin) lorsque la temp\u00e9rature atteint 20\u00b0. La p\u00e9riode de croissance s’\u00e9tant calm\u00e9e, la vigne a besoin de longues journ\u00e9es d’ensoleillement lors de la fertilisation. Les grains se forment, les fruits se d\u00e9veloppent<\/em> d\u00e9j\u00e0<\/span><\/p>\n

respire, se nourrit et prend rapidement du poids et du volume. Au plus fort du d\u00e9veloppement, la v\u00e9raison <\/em>se produit. Aliment\u00e9 par des racines et des feuilles, le fruit<\/span><\/p>\n

\"Vendanges<\/a>
Image par jacqueline macou<\/a> de Pixabay<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Remplit de sucre jusqu’\u00e0 ce qu’il ne puisse plus l’absorber. Les raisins changent de couleur, passant du vert au jaune transparent ou au violet profond. Le processus de maturation est termin\u00e9. Il ne reste plus que la r\u00e9colte , la vendange<\/em>. <\/span><\/p>\n

La fin des vendanges marque le d\u00e9but d’un nouveau cycle dans le calendrier des travaux de la vigne.<\/strong><\/span><\/h2>\n

Elle a g\u00e9n\u00e9ralement lieu en octobre et novembre.<\/span><\/p>\n

\u00c0 l’aide d’un s\u00e9cateur, la branche fruiti\u00e8re de l’ann\u00e9e et les sarments inutiles au bas de la souche sont enlev\u00e9s. L’arrachage des vignes mortes est suivi d’un d\u00e9montage ou d’une taille pr\u00e9paratoire. La vigne est pr\u00eate pour la taille de printemps.<\/span><\/p>\n

De nos jours, la plupart des tailles sont effectu\u00e9es \u00e0 l’aide de cisailles \u00e0 piles. Les branches taill\u00e9es seront br\u00fbl\u00e9es. <\/span><\/p>\n

En d\u00e9cembre, le m\u00eame type de travail se poursuit, sauf en cas de gel. <\/span><\/p>\n

En janvier, la taille reprend apr\u00e8s le 22, jour de la Saint-Vincent, patron des vignerons, pour diriger, r\u00e9guler et am\u00e9liorer la v\u00e9g\u00e9tation et la fructification de la vigne. Une op\u00e9ration indispensable puisqu’elle a pour but de palisser la vigne. <\/span><\/p>\n

Cette taille durera jusqu’en mars, suivie de l’\u00e9pandage d’engrais et du greffage des nouvelles plantes. <\/span><\/p>\n

En avril, c’est la pr\u00e9paration et le soin du sol de la vigne qui sont entrepris. \"Le<\/a>entrepris. <\/span><\/p>\n

En mai, des traitements visant \u00e0 prot\u00e9ger la vigne contre les parasites, les insectes, les champignons, l’o\u00efdium et le mildiou seront effectu\u00e9s. Pas tellement de Bouille Bordelaise<\/em> (sulfate de cuivre neutralis\u00e9 avec de la chaux) dans un pulv\u00e9risateur de cuivre \u00e0 dos pomp\u00e9 \u00e0 la main, mais un traitement avec des produits fongicides pulv\u00e9ris\u00e9s par tracteur ou h\u00e9licopt\u00e8re.<\/span><\/p>\n

En juin, les traitements se poursuivent, auxquels s’ajoute la \"vendange verte\", qui consiste \u00e0 couper un certain nombre de grappes sur les vignes dont la production est jug\u00e9e excessive.<\/span><\/p>\n

\"La<\/a>
Stefan K\u00fchn<\/a>, Cueillette du raisin<\/a>, CC BY-SA 3.0<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

M\u00eame travail en juillet et en ao\u00fbt.<\/span><\/p>\n

En septembre, l’effeuillage est r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 hauteur des raisins, ce qui permet un meilleur ensoleillement et une meilleure a\u00e9ration des grappes.<\/span><\/p>\n

Fin septembre, octobre : vendanges, point culminant de la campagne viticole.<\/span><\/p>\n

Le vin<\/span><\/strong><\/h1>\n

Le jus obtenu en \u00e9crasant les raisins est appel\u00e9 le<\/em> mo\u00fbt<\/em>. Il a la propri\u00e9t\u00e9 de se transformer en vin<\/em> apr\u00e8s fermentation.<\/span><\/p>\n

La vinification<\/em> est l’ensemble des proc\u00e9d\u00e9s d’\u00e9laboration du vin. L ‘\u00e9levage<\/em> vise \u00e0 am\u00e9liorer et \u00e0 conserver les vins, tandis que l’\u0153nologie<\/em> traite de la science du vin.<\/span><\/p>\n

Le raisin (le raisin sec) comprend la tige et le grain, dont la peau renferme la pulpe et les p\u00e9pins.<\/span><\/p>\n

Le mo\u00fbt<\/em>, obtenu par pressurage, contient la plupart des \u00e9l\u00e9ments constitutifs du raisin.<\/span><\/p>\n

\"vigne\"<\/a>
fr:Yelkrokoyade, Raisin noir \u00e0 jus blanc<\/a>, CC BY-SA 3.0<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Les rafles et les p\u00e9pins contiennent du tanin et un exc\u00e8s de tanin peut donner au vin une certaine \u00e2pret\u00e9, d’o\u00f9 la volont\u00e9 de les \u00e9liminer du mo\u00fbt.<\/span><\/p>\n

La pulpe et les peaux apportent au vin les \u00e9l\u00e9ments essentiels (sucres, acides, levures).<\/span><\/p>\n

Chronologie typique de la vinification (mais il y a des variations)<\/span><\/h3>\n

Foulage-\u00e9grappage :<\/em> \u00e9limination des tiges et d’un maximum de graines.<\/span><\/p>\n

Cuvage :<\/em> la vendange foul\u00e9e est introduite dans de grands r\u00e9cipients en bois (ch\u00eane), en ciment, en acier \u00e9maill\u00e9 ou en acier inoxydable pour y subir une fermentation.<\/span><\/p>\n

D\u00e9cuvage :<\/em> apr\u00e8s une dizaine de jours, le vin peut \u00eatre soutir\u00e9 et s\u00e9par\u00e9 du marc (r\u00e9sidu compos\u00e9 de peaux et de p\u00e9pins…).<\/span><\/p>\n

Pressurage : le<\/em> pressurage consiste \u00e0 extraire le vin du marc par des pressions et des pressoirs. <\/span><\/p>\n

Le vin issu du d\u00e9cuvage et le vin issu du pressurage sont m\u00e9lang\u00e9s dans de nouvelles cuves ou de nouveaux f\u00fbts.<\/span><\/p>\n

Vieillissement classique du vin.<\/span><\/strong><\/h2>\n

Le vieillissement du vin commence d\u00e8s la fin de la fermentation. Il est log\u00e9 soit dans des cuves, soit dans des f\u00fbts.<\/span><\/p>\n

Les principaux traitements pour les vins nouveaux sont<\/span><\/p>\n

Des ouillages ou des<\/em> remplissages pour que les r\u00e9cipients soient toujours pleins et qu’il n’y ait pas de poches d’air o\u00f9 des ferments nocifs pourraient se d\u00e9velopper ;<\/span><\/p>\n

Des <\/em> soutirages pour s\u00e9parer le vin clair des d\u00e9p\u00f4ts (ou lies) qui s’accumulent au fond des r\u00e9cipients ;<\/span><\/p>\n

Des collages <\/em> pour clarifier le vin en pr\u00e9cipitant les particules encore en suspension \u00e0 l’aide d’une substance prot\u00e9ique (albumine, g\u00e9latine, cas\u00e9ine, etc.).<\/span><\/p>\n

Des mises en bouteille<\/em>. Lorsque le vin est d\u00e9barrass\u00e9 de ses lies, qu’il est clair et que la fermentation a cess\u00e9, il peut \u00eatre mis en bouteille. Il ne n\u00e9cessitera alors plus aucun soin et vieillira naturellement.<\/span><\/p>\n

Le myst\u00e8re du vieillissement.<\/span><\/strong><\/h3>\n

Le vieillissement du vin en barrique est un ph\u00e9nom\u00e8ne naturel qui s’explique par une oxydation lente r\u00e9sultant d’une certaine absorption d’air. Mais le vieillissement en bouteille, particuli\u00e8rement sensible dans les grands vins rouges, reste encore, pour les \u0153nologues, un myst\u00e8re \u00e0 d\u00e9couvrir.<\/span><\/p>\n

\"1945<\/a>
1945 Roman\u00e9e Conti vendue pour \u20ac482000 Sotheby’s NY 2018<\/figcaption><\/figure>\n

Des tentatives de vieillissement artificiel par des personnes ne saisissant pas la subtilit\u00e9 de ces modifications lentement et pacifiquement accomplies ont \u00e9t\u00e9 faites. Ils ont tous \u00e9chou\u00e9. <\/span><\/p>\n

Il existe encore des secrets que la nature refuse de r\u00e9v\u00e9ler. Citation de Gaston Roupnel (1871-1946), historien des campagnes fran\u00e7aises.<\/span><\/p>\n

\"Il faut donc, que ce grand vin accomplisse toutes ses promesses, temp\u00e8re sa violence, r\u00e9alise sa gr\u00e2ce, ach\u00e8ve ses velours, devienne ce vin g\u00e9n\u00e9reux dont la force semble tendresse, dont le vieillesse semble puret\u00e9 d’une fleur qui s’ouvre, gr\u00e2ce \u00e0 une fleur qui meurt…\"<\/span><\/p>\n

\"Il faut donc que ce grand vin tienne ses promesses, temp\u00e8re sa violence, atteigne sa gr\u00e2ce, d\u00e9veloppe son velout\u00e9, devienne ce vin g\u00e9n\u00e9reux dont la force ressemble \u00e0 de la tendresse, dont la vieillesse ressemble \u00e0 la puret\u00e9 d’une fleur qui s’ouvre et \u00e0 la gr\u00e2ce d’une fleur qui meurt\".<\/em><\/span><\/p>\n

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Sous la feuille de vigne. Tout ce que vous vouliez savoir sur le vin et la vigne. Le calendrier du vigneron et les secrets du vinificateur expliqu\u00e9s. La vie et la culture de la vigne. La vigne (du genre Vitis en botanique) est une plante de la famille des Amp\u00e9lid\u00e9s. Il pousse principalement dans les […]<\/p>\n","protected":false},"author":53,"featured_media":9727,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[2874],"tags":[3024],"class_list":{"0":"post-2296","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-regions-viticoles","8":"tag-oenologie"},"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2296","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/53"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2296"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2296\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":20584,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2296\/revisions\/20584"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9727"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2296"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2296"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2296"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}