{"id":18525,"date":"2001-05-05T16:01:14","date_gmt":"2001-05-05T14:01:14","guid":{"rendered":"https:\/\/lefrancophile.com\/haute-cuisine\/"},"modified":"2025-12-05T00:05:01","modified_gmt":"2025-12-04T23:05:01","slug":"haute-cuisine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/haute-cuisine\/","title":{"rendered":"Haute Cuisine"},"content":{"rendered":"

Par Jenny Batlay <\/em><\/strong><\/h1>\n

Pour ceux d’entre nous qui ont eu la chance de conna\u00eetre la \"haute cuisine\" pendant la plus grande partie de leur vie, une visite au Caf\u00e9 Boulud est plus qu’indispensable, car le Caf\u00e9 Boulud<\/strong> est un \"pellerinage\" vers une \u00e9poque plus douce o\u00f9 la nourriture \u00e9tait une partie merveilleuse de la vie, l’un de ses plaisirs les plus sacr\u00e9s. Comme je suis une authentique gourmet (qui se d\u00e9lecte \u00e9galement de ses propres cr\u00e9ations culinaires), il m’arrive d’avoir envie d’un endroit parfait \u00e0 New York o\u00f9 je pourrais me d\u00e9tendre autour d’un repas qui, pour moi, est intime, car il rappelle une vie ant\u00e9rieure - pour un compagnon am\u00e9ricain, ce serait une d\u00e9couverte incroyable. Je crois que j’ai enfin trouv\u00e9 cet endroit. <\/p>\n

\"Boulud<\/p>\n

Ainsi, par un matin maussade de fin janvier, je me suis souvenu juste \u00e0 temps que j’avais heureusement, comme si j’avais pr\u00e9dit l’invasion d’un jour aussi maussade, r\u00e9serv\u00e9 au nouvel endroit de Daniel Boulud<\/strong> sur la 76e rue Est, juste pour voir pourquoi il faisait tant parler de lui. Ma fille Marcelline \u00e9tait \u00e0 la maison pour ses vacances universitaires et je l’ai convaincue de se joindre \u00e0 moi. <\/p>\n

\"Salle<\/a>En entrant dans le restaurant bond\u00e9, j’ai eu une impression de \"d\u00e9j\u00e0 vu\", de chez moi et de loin, un sentiment indescriptible que c’\u00e9tait \u00e7a, Paris \u00e0 New York<\/em>, le meilleur des deux mondes ! Une jeune femme bretonne courtoise a pris nos manteaux et, presque imm\u00e9diatement, un \"ma\u00eetre d’h\u00f4tel\" nous a conduits \u00e0 notre table, o\u00f9 nous nous sommes assis c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te sur une banquette, face \u00e0 l’int\u00e9rieur. Marcelline remarqua sur notre table un bouquet inhabituel de plantes tropicales vertes plong\u00e9es dans un carr\u00e9 de cristal, r\u00e9p\u00e9t\u00e9 sur chaque table, pr\u00e9c\u00e9dant pour ainsi dire des bouquets de tulipes rose p\u00e2le, les fleurs les plus \u00e9vanescentes que j’aie jamais vues, qui surplombaient d\u00e9licatement le bar de leurs minces tiges transparentes. Cela m’a fait penser \u00e0 une \"rose Flamand\", gracieusement dress\u00e9e sur un pied. <\/p>\n

\"LaCe n’\u00e9tait certainement pas l’un de ces bouquets \u00e9normes, \u00e9crasants et stupides que j’ai vus dans les h\u00f4tels majestueux, avec leurs t\u00eates arrogantes semblant sortir d’un salon de coiffure de banlieue, ces bouquets qui semblent combiner toutes les fleurs sous le soleil et nous ennuient avec leur vanit\u00e9. Non, au Caf\u00e9 Boulud, c’\u00e9tait un bouquet raffin\u00e9, du fleuriste Olivier voisin, qui respirait la beaut\u00e9 de la mani\u00e8re la plus subtile, parfaitement adapt\u00e9 \u00e0 l’architecture Art d\u00e9co, avec ses gravures sobres et ses photographies en noir et blanc sur les murs, qui rappellent le Paris classique des ann\u00e9es 1930. <\/p>\n

Et tandis que je m’embarquais dans une r\u00eaverie flottante sur la vanit\u00e9 et la sophistication dans le domaine floral, un jeune serveur pr\u00e9sentait un plateau de pain sur lequel j’ai choisi une tranche proven\u00e7ale discr\u00e8tement parsem\u00e9e d’olives noires. Le plateau devait r\u00e9appara\u00eetre plusieurs fois au cours du repas, de sorte qu’\u00e0 la fin, j’avais go\u00fbt\u00e9 \u00e0 presque toutes les sortes, chacune plus douce et plus savoureuse que la pr\u00e9c\u00e9dente. <\/p>\n

La carte des vins est trop longue et complexe pour \u00eatre abord\u00e9e dans ce court article, et je laisse \u00e0 chacun d’entre vous le soin de d\u00e9couvrir par lui-m\u00eame celui qui correspond le mieux \u00e0 ses go\u00fbts et aux plats qu’il s\u00e9lectionne. Par ailleurs, je ne bois jamais plus d’un demi-verre de rouge au d\u00e9jeuner, et seulement en de rares occasions, mais le Pinot Noir que j’ai re\u00e7u \u00e9tait l\u00e9ger, parfum\u00e9 et si joyeux que j’ai presque fini mon verre. <\/p>\n

J’ai ador\u00e9 les bouch\u00e9es qui sont apparues soudainement sur notre table : tout d’abord, deux petites boules de la taille d’une agate remplies de rizzotto, pr\u00e9sent\u00e9es sur une couche d\u00e9corative de riz cru transparent. La cro\u00fbte saut\u00e9e \u00e9tait des plus fines et la garniture verte \u00e9tait parfum\u00e9e et d\u00e9licieuse. <\/p>\n

Le minuscule sandwich ouvert au p\u00e2t\u00e9 de foie gras truff\u00e9 \u00e9tait aussi d\u00e9licieux qu’amusant \u00e0 manger ; puis vint une riche \"bisque homard\" de couleur ambr\u00e9e pour Marcelline et une chaudr\u00e9e de palourdes pour moi ; nous avons go\u00fbt\u00e9 les soupes de l’autre, comparant leur onctuosit\u00e9 ; Nous voulions jouer avec ces aliments brillants apport\u00e9s \u00e0 la table dans une porcelaine d\u00e9licate \u00e0 moiti\u00e9 remplie par un serveur qui semblait avoir autant de respect pour chaque plat que pour chaque client.<\/p>\n

\"Plat<\/a><\/p>\n

Et c’est ce qui m’a frapp\u00e9 comme la plus grande qualit\u00e9 de ce grand restaurant : l’attention avec laquelle nous sommes servis, la ferveur avec laquelle nos plats sont pr\u00e9par\u00e9s, la fiert\u00e9 mais aussi le vrai plaisir que les serveurs prennent \u00e0 nous r\u00e9galer. C’est ce qui diff\u00e9rencie vraiment le Caf\u00e9 Boulud<\/strong> de la plupart des autres restaurants, \u00e0 l’exception des grands trois \u00e9toiles fran\u00e7ais : Moulin de Mougins, L’Augerge de Lille et Les Fr\u00e8res Trois Gros, par exemple. <\/p>\n

Il y a quelque chose de sp\u00e9cial dans ces endroits que chaque client peut ressentir : leurs chefs aiment leur travail, aiment la nourriture et veulent que nous l’aimions aussi. Nous ressentons un courant de convivialit\u00e9 humaine, une sorte de conspiration partag\u00e9e entre le g\u00e9nie culinaire cr\u00e9atif et le client \u00e0 la recherche d’un repas succulent. Ce courant d’amiti\u00e9 se forme souvent lors du premier repas, et c’est pourquoi nous voulons revenir encore et encore. <\/p>\n

\u00c0 ceux qui n’ont pas encore go\u00fbt\u00e9 \u00e0 la haute cuisine fran\u00e7aise<\/strong>, je recommande le Caf\u00e9 Boulud<\/a>. Les connaisseurs ont d\u00e9j\u00e0 trouv\u00e9 le chemin du 20, East 76th Street.<\/p>\n

S’il y a un adjectif qui repr\u00e9sente le mieux la nourriture ici du d\u00e9but \u00e0 la fin, c’est bien celui de \"douceur\". J’ai go\u00fbt\u00e9 des raviolis dans une d\u00e9licate sauce au pesto ; un petit plat de l’incontournable soupe \u00e0 l’oignon, la meilleure de tous les temps ; des joues de veau, parce que j’ai lu quelque part, probablement dans le New York Magazine, qu’il est d\u00e9sormais chic de consommer des joues si lisses qu’elles auraient pu \u00eatre mang\u00e9es \u00e0 la cuill\u00e8re. Une raie, duveteuse et l\u00e9g\u00e8re, que l’on imaginait virevoltant de la t\u00eate \u00e0 la queue avec un corps vibrant dans une \"Mer M\u00e9diterran\u00e9e\" bleue. <\/p>\n

\"cafe-boulud-plat01\"<\/a>Je n’ai pas grandi au point d’oublier mes fantasmes d’enfant sur un bon repas : un dessert, apr\u00e8s un dessert, apr\u00e8s un dessert : un vacherin avec \u00e0 peine un nuage de sauce \u00e0 l’\u00e9rable sur des noix de p\u00e9can sucr\u00e9es a fait l’affaire. Nous nous demandions comment une noix de p\u00e9can pouvait se transformer en une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de plume. Le sorbet au thym de Marcelline \u00e9tait divin. Mais parmi le petit plateau des meilleurs petits fours du monde, il y avait de minuscules tartelettes au chocolat d\u00e9cor\u00e9es d’un gros morceau d’or liquide. <\/p>\n

Apr\u00e8s un tel festin qui a dur\u00e9 pr\u00e8s de deux heures, nous ne nous sommes jamais sentis mal \u00e0 l’aise ni rassasi\u00e9s. Quel est le secret de Daniel ? nous sommes-nous demand\u00e9 en quittant le restaurant. En fait, nous ne nous sommes jamais sentis aussi l\u00e9gers, et nous avons travers\u00e9 Madison Avenue d’une d\u00e9marche presque dansante. Quel est le secret ? Comment le magicien transforme-t-il la substance en une substance plus l\u00e9g\u00e8re, a\u00e9rienne et l\u00e9g\u00e8re ?<\/p>\n

J’adorais manger de l’or, me souvenant du pouvoir de gu\u00e9rison attribu\u00e9 \u00e0 l’or \u00e0 l’\u00e9poque de la Renaissance ; c’\u00e9tait non seulement succulent, mais peut-\u00eatre l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9cadent de se laisser tenter par trois grosses gouttes d’or liquide sur un morceau de chocolat.<\/p>\n

Au Caf\u00e9 Boulud, j’ai pris le d\u00e9jeuner le plus lisse, le plus brillant et le plus classique de New York ; mais je dois avertir le lecteur : Le Caf\u00e9 Boulud cr\u00e9e une d\u00e9pendance. Il risque de vous g\u00e2ter \u00e0 jamais et de vous donner envie de cette cuisine que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Il pourrait cr\u00e9er en vous un nouveau besoin, celui de la haute cuisine fran\u00e7aise<\/strong>, cet aliment de base \u00e9ternel du bon vivant fran\u00e7ais. <\/p>\n

Jenny Batlay, Ph.D.<\/strong><\/em><\/p>\n

Caf\u00e9 Boulud d\u00e9m\u00e9nage et \u00e0 partir de janvier 2023- 20, East 76th Street est temporairement ferm\u00e9e.<\/span><\/p>\n

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Par Jenny Batlay Pour ceux d’entre nous qui ont eu la chance de conna\u00eetre la \"haute cuisine\" pendant la plus grande partie de leur vie, une visite au Caf\u00e9 Boulud est plus qu’indispensable, car le Caf\u00e9 Boulud est un \"pellerinage\" vers une \u00e9poque plus douce o\u00f9 la nourriture \u00e9tait une partie merveilleuse de la vie, […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":9384,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[2871],"tags":[2674,2675,2673,2676,2677],"class_list":{"0":"post-18525","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-guides-gastronomiques","8":"tag-cafe-boulud","9":"tag-daniel-boulud","10":"tag-haute-cuisine-francaise","11":"tag-paris-a-new-york","12":"tag-pate-de-foie-gras"},"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18525","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18525"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18525\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9384"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18525"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18525"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18525"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}