{"id":18517,"date":"1996-07-10T16:11:36","date_gmt":"1996-07-10T14:11:36","guid":{"rendered":"https:\/\/lefrancophile.com\/l-academie-de-cuisine-la-perle-gastronomique-de-washington\/"},"modified":"2025-12-23T07:54:30","modified_gmt":"2025-12-23T06:54:30","slug":"l-academie-de-cuisine-la-perle-gastronomique-de-washington","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/l-academie-de-cuisine-la-perle-gastronomique-de-washington\/","title":{"rendered":"L’ Acad\u00e9mie de Cuisine : La perle gastronomique de Washington"},"content":{"rendered":"

La p\u00e9pini\u00e8re culinaire L’Academie de Cuisine a ferm\u00e9 ses portes en d\u00e9cembre 2017<\/span><\/h1>\n

Parcourez l’oc\u00e9an, apprenez des astuces et des techniques culinaires, enrichissez votre quotient culturel et gagnez m\u00eame un concours. Avez-vous rejoint la marine ? Non, ce n’est pas le cas. Vous \u00eates \u00e9tudiant \u00e0 L’Acad\u00e9mie de Cuisine, o\u00f9 une \"le\u00e7on\" de trois heures sous la tutelle du chef Fran\u00e7ois Dionot est un pur divertissement de d\u00eener-th\u00e9\u00e2tre. C’est un endroit o\u00f9 vous pouvez vraiment - pardonnez le clich\u00e9 - avoir votre g\u00e2teau, le manger aussi, puis le faire \u00e0 la maison le lendemain. <\/p>\n

En trois heures, vous apprendrez \u00e0 choisir un artichaut en fonction de sa taille, de ses qualit\u00e9s de rose et de son poids. Vous d\u00e9couvrirez comment cuisiner comme un professionnel, la diff\u00e9rence majeure entre le chauffage \u00e9lectrique et le chauffage au gaz, et pourquoi \"le vinaigre de vin blanc est le jus de citron des pauvres\". Vous pouvez gagner un ticket de r\u00e9duction pour un prochain cours de cuisine si vous r\u00e9pondez correctement \u00e0 des questions telles que les suivantes : \"De quelles r\u00e9gions fran\u00e7aises le chardonnay est-il originaire ?\" (R\u00e9ponse : Bourgogne et Champagne.) Et les cuisiniers timides se d\u00e9tendront en entendant des histoires telles que le fiasco du broyeur \u00e0 ordures de Dionot. <\/p>\n

\"En 1976, lorsque j’ai ouvert l’\u00e9cole, j’ai jet\u00e9 les feuilles d’artichaut dans le broyeur et j’ai rapidement appel\u00e9 le plombier. Je les ai ramen\u00e9es dans notre nouvel appartement et j’ai oubli\u00e9 de dire \u00e0 ma femme de ne pas les jeter dans l’\u00e9vier. Elle l’a fait. Nous avons d\u00fb appeler le plombier deux fois dans la m\u00eame journ\u00e9e\".<\/p>\n

Dionot divertit son public tout au long de la le\u00e7on. Il sait \u00e0 quel point un vrai chef doit \u00eatre s\u00e9rieux. \"Le secteur de la restauration est un spectacle\", affirme-t-il. \"Diriger son propre restaurant, c’est diriger son propre spectacle. Vos clients font la f\u00eate et se divertissent. Ils veulent un bon repas. Ce sont des gens heureux. Votre travail consiste \u00e0 les laisser repartir avec un plus grand sourire que lorsqu’ils sont entr\u00e9s. C’est une activit\u00e9 imm\u00e9diatement gratifiante. Que pensez-vous de la gratification ? <\/p>\n

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CC BY par City Foodsters<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Apparemment, c’est suffisant. Depuis 20 ans, l’Acad\u00e9mie fait le bonheur de ceux qui souhaitent apprendre l’art et la science de la cuisine. Et elle a \u00e9t\u00e9 gratifi\u00e9e \u00e0 son tour par l’int\u00e9r\u00eat toujours croissant des Washingtoniens pour les arts culinaires. L’\u00e9cole a parcouru un long chemin depuis que les dames de la haute soci\u00e9t\u00e9 de Washington assistaient aux d\u00e9monstrations dans leurs Mercedes et Jaguar avec chauffeur. \"Lorsque j’ai ouvert l’\u00e9cole en juin, La Varenne venait d’ouvrir \u00e0 Paris avec Anne Willan. Ceux qui n’y allaient pas d\u00e9couvraient cette activit\u00e9 chic \u00e0 Bethesda. Les dames venaient dans ma classe en crachant des diamants de la taille d’une noisette. Je faisais une d\u00e9monstration aux \u00e9chos de \"oh ! C’est splendide ! Il faudra que je dise \u00e0 mon chef de faire \u00e7a demain\". Cette exp\u00e9rience a permis \u00e0 Dionot d’apprendre \u00e0 enseigner et \u00e0 divertir. Aujourd’hui, le personnel et la liste des clients de l’Acad\u00e9mie ressemblent \u00e0 un Who’s Who de Washington, mais l’\u00e9tablissement op\u00e8re dans un environnement nettement sans-chichis. Deux sites proposent des cours de cuisine professionnelle \u00e0 4 200 \u00e9tudiants par an. Nich\u00e9e dans la banlieue de Bethesda, l'\"\u00e9cole\" d’origine dispose d’une salle de classe de d\u00e9monstration de 30 places qui est un m\u00e9lange accueillant de commodit\u00e9 am\u00e9ricaine et de charme fran\u00e7ais. Des bouteilles de champagne Laurent Perrier ornent les \u00e9tag\u00e8res. Des emballages de brie tapissent les murs \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d’articles encadr\u00e9s du Washington Star, aujourd’hui disparu. Des chaises provinciales fran\u00e7aises sont dispos\u00e9es sous un \u00e9norme miroir inclin\u00e9 qui permet \u00e0 chaque \u00e9l\u00e8ve de voir exactement ce qui se passe sur le plan de travail et la cuisini\u00e8re. Moins d’un m\u00e8tre cinquante s\u00e9pare chaque \u00e9l\u00e8ve du professeur. <\/p>\n

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CC BY-NC par carlaarena<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Le d\u00e9but du cours ressemble \u00e0 un contr\u00f4le avant le vol. Ce soir, le menu est compos\u00e9 d’artichauts froids avec vinaigrette \u00e0 la ciboulette, de poulet brais\u00e9 au chardonnay et aux l\u00e9gumes, et d’une galette de mangue \u00e0 la cr\u00e8me d’orange. Vingt-sept femmes et trois hommes \u00e9coutent Dionot et son assistant cuisinier, un ing\u00e9nieur nucl\u00e9aire qui fait \u00e9galement office d’assistant dans Le cours de cuisine fran\u00e7aise, passer en revue les v\u00e9rifications : \"Ciboulette ? <\/p>\n

\"Ciboulette.
\n Persil ?
\n Persil.
\n Artichaut ?<\/p>\n

\"Artichaut….nous avons besoin de plus d’artichauts ! Oh, et au fait, ne mangez jamais la partie violac\u00e9e de l’artichaut, sinon vous allez vraiment vous \u00e9touffer ! Pour les professionnels, un second \u00e9tablissement situ\u00e9 \u00e0 Gaithersburg compte 40 cabinets d’\u00e9tudiants et cuisines de p\u00e2tisserie qui forment des dipl\u00f4m\u00e9s qui occupent ensuite des postes dans certains des restaurants les plus prestigieux du pays, dont la Maison Blanche, Jean-Louis au Watergate et le Ca Nova de New York. <\/p>\n

Malgr\u00e9 tout le prestige et les paillettes, les d\u00e9buts de l’Acad\u00e9mie \u00e9taient - et, curieusement, sont toujours - relativement modestes. Ils sont \u00e0 l’image de l’histoire de M. Dionot. Apr\u00e8s avoir obtenu un dipl\u00f4me en h\u00f4tellerie et restauration \u00e0 l’\u00c9cole h\u00f4teli\u00e8re de la Soci\u00e9t\u00e9 suisse des h\u00f4teliers \u00e0 Lausanne, il a trouv\u00e9 un emploi dans un h\u00f4tel. \"Je ne supportais pas l’h\u00f4tellerie. Je ne supportais pas l’h\u00f4tellerie. Les gens vous marchent sur les pieds en permanence. Et vous devez marcher sur les leurs sans vous en soucier. Je n’ai jamais voulu qu’on me dise ce que je devais faire. Tr\u00e8s t\u00f4t, j’ai compris que j’avais besoin de me d\u00e9brouiller seul. Il a attendu 16 mois pour obtenir un visa avant d’arriver \u00e0 Washington. \"Je suis arriv\u00e9 en 1968 en pensant que j’avais pass\u00e9 deux ans ici. Lorsque je suis retourn\u00e9 en France pour un court voyage afin de voir quel genre de travail je pouvais trouver, j’ai r\u00e9alis\u00e9 que j’\u00e9tais d\u00e9j\u00e0 trop am\u00e9ricanis\u00e9. Ici, si vous voulez faire quelque chose, vous pouvez d\u00e9crocher le t\u00e9l\u00e9phone, prendre votre voiture et le faire. <\/p>\n

Dionot savait qu’il voulait ouvrir un institut culinaire formel comme ceux qui existent en Europe. Apr\u00e8s avoir acquis de l’exp\u00e9rience en tant que cuisinier et responsable de la restauration \u00e0 l’h\u00f4tel Henlopen de Rehoboth Beach, il a accept\u00e9 un poste de chef cuisinier et de responsable des banquets au Manor de West Orange, dans le New Jersey. \"C’\u00e9tait une pi\u00e8ce du puzzle. C’est l\u00e0 que m’est venue l’id\u00e9e d’ouvrir une \u00e9cole de cuisine\". C’est l\u00e0 qu’il a rencontr\u00e9 sa femme, Patrice, qui est directrice administrative de l’\u00e9cole. Lorsque son ancien employeur de Rehoboth l’a invit\u00e9 \u00e0 revenir \u00e0 Washington pour cr\u00e9er L’Academie, il n’a pas h\u00e9sit\u00e9. <\/p>\n

En 1980, le site voisin de L’Academie \u00e9tait un \"magasin de gaufres graisseuses\" dont Dionot d\u00e9pendait pour le gaz et l’eau chaude. \"J’\u00e9tais un peu nerveux lorsque le restaurant a chang\u00e9 de propri\u00e9taire trois fois en un an\", explique-t-il, \"alors lorsqu’il a \u00e9t\u00e9 mis en vente en 1981, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de l’acheter\". Il a ouvert un restaurant baptis\u00e9 La Champagne, du nom de sa r\u00e9gion natale en France, avec une ironie du sort. \u00c0 l’\u00e9poque, la loi f\u00e9d\u00e9rale interdisait aux restaurants situ\u00e9s \u00e0 une certaine distance des \u00e9glises de servir des boissons alcoolis\u00e9es \u00e0 leurs clients. <\/p>\n

\"Tous les restaurants situ\u00e9s dans un rayon de deux p\u00e2t\u00e9s de maisons souffraient du m\u00eame dilemme\", se souvient M. Dionot. \"Nous \u00e9tions - et sommes toujours - \u00e0 proximit\u00e9 non pas d’une, mais de deux \u00e9glises ! C’\u00e9tait totalement diff\u00e9rent de la France. En France, l\u00e0 o\u00f9 il y a une \u00e9glise, il y a un bar. Pourtant, il fonctionnait \u00e0 merveille : les clients apportaient leurs propres bouteilles. La Champagne \u00e9tait l’un des six restaurants \u00e0 nappes de Bethesda et le deuxi\u00e8me restaurant fran\u00e7ais\". L’ancien restaurant La Champagne est aujourd’hui le tr\u00e8s hupp\u00e9 Cafe Bethesda. Le vin et la bi\u00e8re y sont abondants depuis que la loi a \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9e en 1986 et que le restaurant a obtenu sa licence de vente d’alcool. Le Cafe Bethesda North, dirig\u00e9 par David Fiels, dipl\u00f4m\u00e9 de L’Acad\u00e9mie en 1989, a ouvert ses portes en 1995 apr\u00e8s que le Cafe Bethesda ait d\u00fb refuser 100 personnes tous les vendredis soirs. <\/p>\n

Les restaurants et l’Acad\u00e9mie jouissent d’une popularit\u00e9 sans \u00e9gale parmi les \u00e9tablissements fran\u00e7ais de Washington. L’\u00e9cole rend la culture et la cuisine fran\u00e7aises accessibles, \u00e9l\u00e9gantes et abordables. \"Je viens depuis trois ans et je n’ai jamais entendu parler de r\u00e9p\u00e9tition\", dit un habitu\u00e9. Un \u00e9tudiant indien vient pour apprendre les techniques sp\u00e9ciales donn\u00e9es dans chaque le\u00e7on. Un Australien travaillant au Fonds mon\u00e9taire international est venu pour un cours gratuit et s’est inscrit pour d’autres cours. \"Vous pouvez voir l’immense int\u00e9r\u00eat port\u00e9 \u00e0 chaque partie du repas\", dit-il. \"Je reviendrai ? Sans aucun doute ! <\/p>\n

Une atmosph\u00e8re passionn\u00e9e r\u00e8gne dans les salles de d\u00e9monstration. \"La vocation est un mot doux\", admet M. Dionot lorsqu’on lui demande comment il con\u00e7oit sa mission. \"Nous vous garantissons de vous apprendre \u00e0 cuisiner. Professionnellement, ce domaine est trop difficile si vous ne donnez pas 100 % de votre passion. Lorsque nous examinons les candidats au programme professionnel, nous tenons compte de ce qu’ils ont fait, de leur capacit\u00e9 \u00e0 s’adapter \u00e0 la vie d’un chef cuisinier et \u00e0 s’affranchir de la routine du \"neuf \u00e0 cinq\", ainsi que de leur aptitude \u00e0 g\u00e9rer un environnement sous haute pression r\u00e9gi par des changements de derni\u00e8re minute. Parfois, les candidats au programme professionnel sont surpris lorsque nous leur disons, lors de l’entretien, qu’ils devront renoncer \u00e0 un emploi de 40 000 ou 50 000 dollars par an pour gagner 6,50 dollars de l’heure en tant que cuisinier \u00e0 la cha\u00eene. Mais vous devez vous dire que vous devez faire cela si vous voulez y arriver. <\/p>\n

Lorsqu’il est 23 heures un samedi soir, que vous fermez le restaurant et que le chef vous dit qu’il a besoin de vous le lendemain \u00e0 7h30 et que c’est votre seul jour de cong\u00e9, vous pouvez vous dire \"mais j’allais me coucher tard\" ou \"mais nous sommes cens\u00e9s aller bruncher demain\" ou autre. Mais la bonne r\u00e9ponse est toujours \"oui, chef\".<\/p>\n

C’est une r\u00e9ponse que les dipl\u00f4m\u00e9s professionnels de l’Acad\u00e9mie semblent pr\u00eats \u00e0 donner. Moins de la moiti\u00e9 des \u00e9tudiants viennent d’un emploi \"neuf \u00e0 cinq\", et ceux qui d\u00e9couvrent que le programme \u00e0 temps plein ne leur convient pas peuvent opter pour le programme professionnel \u00e0 temps partiel. <\/p>\n

En ce qui concerne les cours professionnels, l’\u00e9cole est si populaire qu’elle r\u00e9serve des s\u00e9minaires d’une semaine pendant l’\u00e9t\u00e9 aux \u00e9tudiants \u00e9trangers qui viennent s’informer sur la gestion des services de restauration, les techniques de cuisine all\u00e9g\u00e9e et les pr\u00e9sentations de buffets froids.<\/p>\n

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Larry D. Moore, Roland mesnier 2007, CC BY-SA 3.0<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Le chef p\u00e2tissier de la Maison Blanche, Roland Mesnier (1944-2022), donne des conseils sur la pr\u00e9sentation des p\u00e2tisseries. Les camps de cuisine pour enfants leur apprennent tout, de la s\u00e9curit\u00e9 en cuisine \u00e0 la nutrition, en passant par la pr\u00e9paration de plats tha\u00eflandais, marocains, indiens, italiens et vietnamiens. Les \"Friday Night Specials\" s’adressent aux professionnels de Washington press\u00e9s par le temps, qui se d\u00e9tendent en \"s’amusant avec le filo\", en c\u00e9l\u00e9brant un \"d\u00eener au vin du solstice d’\u00e9t\u00e9\" et en savourant un \"somptueux festin \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses\". Si les \"campus\" nationaux ne vous attirent pas, vous pouvez toujours \u00e9tudier \u00e0 l’\u00e9tranger. En septembre, Fran\u00e7ois Dionot et l’Acad\u00e9mie parraineront un programme culturel et culinaire d’une semaine pour 12 \u00e9tudiants dans le Gers, en France. Le programme comprendra des cours de cuisine quotidiens, des visites d’une distillerie d’Armagnac, de vignobles, d’une ferme de foie gras, des d\u00e9jeuners et des d\u00eeners dans des bistrots locaux et des restaurants \u00e9toil\u00e9s. Cet automne, l’instructeur Ted Task accompagnera un groupe de d\u00e9gustation de vins dans les vignobles de Reims, Strasbourg et Beaune. Plus pr\u00e8s de chez nous, L’Academie c\u00e9l\u00e9brera son 20e anniversaire et le jour de la Bastille avec un d\u00eener de d\u00e9gustation de champagne. <\/p>\n

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Par DerHexer, Wikimedia Commons, CC-by-sa 4.0, CC BY-SA 4.0, https:\/\/commons.wikimedia.org\/w\/index.php?curid=25013295<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

La sophistication \u00e9l\u00e9gante de L’Academie est peut-\u00eatre mieux symbolis\u00e9e par son logo, qui repr\u00e9sente la presse \u00e0 canard, embl\u00e8me de la haute cuisine. Adopt\u00e9e par le chef Fr\u00e9d\u00e9ric \u00e0 la Tour d’Argent dans le Paris du XIXe si\u00e8cle, la presse \u00e0 canard n’est utilis\u00e9e que dans quelques restaurants exclusifs. Selon le prospectus de l’\u00e9cole, \"les dipl\u00f4m\u00e9s de L’Acad\u00e9mie apprennent et transmettent le niveau sophistiqu\u00e9 de la pr\u00e9paration et de la pr\u00e9sentation des mets fins, tel qu’il est observ\u00e9 dans les restaurants les plus r\u00e9put\u00e9s des \u00c9tats-Unis et d’Europe\". <\/p>\n

L’Acad\u00e9mie de Cuisine<\/strong>
\n5021 Wilson Lane
\nBethesda, MD 20814
\n<\/strong>(301) 986-9490<\/strong>
\n(301) 652-7970 (FAX).<\/strong><\/p>\n

Programmes professionnels
\n16006 Industrial Drive<\/strong>
\nGaithersburg, MD 20877<\/strong>
\n<\/strong>(301) 670-8670<\/strong> ou <\/strong>1-800-664-CHEF<\/strong>
\n(301) 670-0450 (FAX).<\/strong><\/strong><\/strong><\/p>\n

La p\u00e9pini\u00e8re culinaire L’Academie de Cuisine a ferm\u00e9 ses portes en d\u00e9cembre 2017<\/span><\/h1>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La p\u00e9pini\u00e8re culinaire L’Academie de Cuisine a ferm\u00e9 ses portes en d\u00e9cembre 2017 Parcourez l’oc\u00e9an, apprenez des astuces et des techniques culinaires, enrichissez votre quotient culturel et gagnez m\u00eame un concours. Avez-vous rejoint la marine ? Non, ce n’est pas le cas. Vous \u00eates \u00e9tudiant \u00e0 L’Acad\u00e9mie de Cuisine, o\u00f9 une \"le\u00e7on\" de trois heures […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":10310,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[2871],"tags":[3033],"class_list":{"0":"post-18517","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-guides-gastronomiques","8":"tag-focus-amerique-nord"},"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18517","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18517"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18517\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10310"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18517"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18517"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lefrancophile.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18517"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}