Choucroute-Sauerkraut
Région : Alsace

La choucroute se marie bien avec les soupes et les ragoûts, en particulier ceux préparés avec du vin ou de la bière. Elle se marie particulièrement bien avec les poissons fumés, tels que comme le saumon fumé ou le maquereau. Elle peut être servie avec des saucisses fumées ou du jambon.

Cru, il constitue une excellente garniture pour les sandwichs. Elle est un ingrédient essentiel des célèbres sandwichs new-yorkais Reuben, avec du corned-beef (salé), du gruyère et de la vinaigrette à base de piment sur du pain de seigle grillé.

Choucroute-Sauerkraut:

Le chou acide est le résultat d’un processus de séchage au cours duquel de nombreuses bactéries apparaissent sur les bords coupés du chou.Le sel ajouté extrait le sucre naturel stocké dans le légume.Certaines des bactéries présentes agissent sur le sucre, le transformant en acides, ce qui a pour effet d’adoucir le chou.

Stockage:

Les bocaux doivent être conservés dans un endroit frais et sec.Une fois ouverts, la choucroute doit être conservée au réfrigérateur sous son liquide salé, où elle se conservera longtemps.Pour éviter toute contamination, utilisez des ustensiles propres pour servir.

Ingrédients :

1&1/2 cuillères à café de sel de mer finement moulu pour chaque 450g de chou.

Equipement :

Couteau aiguisé.
Bol à mélanger.
Moule à légumes. Une marmite de 12 litres peut contenir 11 kg de chou coupé.
Grande casserole pour le traitement thermique.
Bocaux en verre de taille appropriée et couvercles

La méthode :

1. Choisissez des choux de grande taille, fermes et bien mûrs. Laisser les têtes reposer à température ambiante pendant 24 heures pour qu’elles se flétrissent. Cela rend les feuilles moins cassantes et moins susceptibles de se briser lors de la découpe.
2. Éliminer les feuilles extérieures et laver les têtes. Couper en quarts ou en moitiés. Retirer le cœur ou le couper finement. Râper le chou sur une épaisseur d’environ 2 mm.
   Peser le chou râpé et ajouter la bonne proportion de sel. Mélanger le tout dans une grande casserole émaillée, en acier inoxydable ou en aluminium. Laisser reposer 5 minutes avant d’emballer.
3. Placer une partie du chou dans un récipient. Presser doucement, mais fermement pour libérer la saumure. Ajouter un peu plus et presser. Répéter l’opération jusqu’à ce que le récipient soit plein. La saumure continue à se former pendant 24 heures.
4. Si la cocotte est munie d’un couvercle ajusté, placez un morceau de plastique ou un tissu blanc propre et fin sur le dessus et rentrez-le à l’intérieur. Placez le couvercle ajusté à l’intérieur du récipient. S’il n’y a pas de couvercle ajusté, utilisez une assiette lourde ou un sac en plastique propre et résistant rempli d’eau pour maintenir le chou immergé.
5. Laissez le chou reposer dans le récipient à température ambiante pendant environ deux semaines. Si la température est très basse, le processus peut durer jusqu’à six semaines. Retirez quotidiennement l’écume de la surface, lavez le tissu ou le plastique et remplacez le poids.
6. La choucroute est terminée lorsque les bulles cessent de remonter à la surface, bien que la fermentation se poursuive. Goûter pour vérifier la saveur pendant le processus. Si le chou n’est pas assez liquide, faire chauffer 1 1/2 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d’eau. Verser dans les bocaux en laissant un espace de 10 mm pour la tête.
7. Sceller et traiter les bocaux dans un bain d’eau bouillante, pendant 20 minutes pour les litres, 15 minutes pour les 1/2 litres.