par Solange Clouys

Le Journal de l’Etudiant de l’ALLIANCE FRANCAISE/FRENCH INSTITUTE dont le Numéro Zéro vient de sortir, comporte une rubrique nommée: “A chacun sa Madeleine”. Il est certain que chacun de nous a la sienne. Ma madeleine à moi, c’est la bouillabaisse. Née dans le Sud de la France, j’ai toujours connu la bouillabaisse, avant même de savoir ce que c’était ni ce qu’elle représentait pour d’admiratifs étrangers comme pour tout bon français qui se respecte: ah, peuchère, la bouillabaisse,c’est bon ça, c’est bien de chez nous.

bouillabaisse-001Mais quand j’étais petite et bien française, son odeur me déplaisait tant que j’en attrapais des crises d’asthme. Une femme de ménage avait du convaincre ma mère que l’authentique bouillabaisse doit sentir très mauvais pendant tout le temps de la cuisson, c’est-à-dire toute la matinée–“sinon elle a pas bon gout, eh, pardi”–et elle s’y employait avec acharnement. Rentrant de l’école, assaillie d’un bouquet indéfinissable dont le fumet me montait à la gorge comme un chat des gouttières, j’étouffais; j’arrachais mon manteau à la hate, la laine moite d’un pull trempé collait à ma peau–on n’avait pas encore inventé les “allergies”–je souffrais jusqu’au lendemain, après avoir du bout des lèvres gouté “pour faire plaisir à Papa”, puis “pour faire plaisir à Maman”, puis “pour faire plaisir…”– à qui? je l’ai oublié–une soupe tempestueuse au clapotement ironique, dont les profondeurs semblaient se jouer de mon dégout. Je lisais mon destin au détour des algues de ce breuvage comme, je l’ai appris plus tard, certains voyants lisent l’avenir dans des feuilles de thé. Méchante soupe, abime maudit en secret, je me disais “vite vite, finissons-en.” Le supplice durait jusqu’à ce qu’apparaisse au fond de l’assiète en faience les roses bleues sur fond jaune du Vieux Montpellier. Tout cela se terminait par des été en cure pour asthmatiques à la Bourboule; quelle chance, au Splendid Hotel la bouillabaisse n’existait pas!

On change. Même si, comme l’a dit Malraux, on ne devient jamais adulte, on se met à aimer ces choses qui nous déplaisaient tant, ou même nous effrayaient, et graduellement, je me suis mise à apprécier la bouillabaisse. Je la recherche passionnément dans tous mes voyages, toutes excursions gastronomiques. Je les compare entre elles, leur rend hommage en vrai connaisseur, comme font les adultes; depuis que j’ai quitté le Languedoc, puis la patrie, je me surprend, discutant les mérites d’un merlan ou d’une palourde, avoir adopté des intonations de cette autoritaire femme de ménage qui, comme tout méridional, savait tout, et avec qui mon coeur a fait la paix depuis longtemps. J’aimerais même lui dire, à celle que je fuyais piteusement, qu’elle a un peu fait école, elle aussi, comme nous tous. Je ne sais plus son nom. Mais quand avec force gestes je parle de notre bouillabaisse, c’est elle qui surgit par ma bouche. Identification avec l’aggresseur? les psychologues voudraient le croire, mais non. J’ai appris, en grandissant, qu’il y a toutes sortes de soupes de poisson, la bourride du pauvre, la soupe du pecheur la sopa de…, et puis la vraie.

 

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Une bouillabaisse se doit d’être bien onctueuse; c’est un velouté au saffran couleur soleil, avec une aiolie à la rouille, différents morceaux de poissons aux chairs fermes, des fruits de mer juteux, un mélange discret d’épices fines qui n’explosent pas toutes à la fois mais fondent sur la langue et vous illuminent jusu’au coeur d’une joyeuse chaleur de flamme de bougie. Cela ressemble à un sapin de Noel allumé pour une fête solennelle qui fait que l’on regarde à l’intérieur de soi. Une vraie bonne bouillabaisse, cela vous intériorise; des pensées flottent à sa surface, des images que l’on suit un moment, comme des nuages, avant qu’ils ne passent, remplacés par d’autres, flottent sur sa vapeur. Une vraie bouillabaisse permet la méditation un soir d’orage, devant un feu de cheminée. J’en ai le culte. On ne parle pas à table lorsqu’elle est servie.

Maintenant que mes parents sont morts, c’est toujours avec une cuillérée pour leur faire plaisir que j’entame, du bout des lèvres, le rituel de la bouillabaisse dont l’odeur ne me nuit plus. J’ai découvert une excellente recette dans le livre du Chef Provençal Antoine Bouterin, Cooking Provence, Macmillan, 1994 (p. 102), mais plutot que de la préparer moi-même, je préfère encore la déguster directement chez son auteur. BOUTERIN, sur la cinquante-neuvième rue, est mon restaurant favori. C’est la que se prépare la meilleure bouillabaisse du monde. C’est la Provence à New York; le terroir; quelques orangers nains entourés de cactus décorent les fenêtres découpées dans des murs ocres. Antoine vient s’asseoir à table, sans se presser, s’exprimant avec des gestes lents; il cet accent de chez nous fleurant le serpolet, les randonnées dans la garrigue, la guerilla quotidienne du soleil. On est content. L’artiste qui aimerait peindre cette tête aux boucles brunes suspecte que, avant de créer cette peau bistre, des générations se sont aimées, mêlées en lui. En vrai provençal, il se reconnit un peu dans le nomade, l’Italien, l’Américain. Giono l’a dit: etre provencal, c’est etre cosmopolite, c’est aimer tout le monde, ou on n’aime rien. On est bien la pour rêver de l’époque ou une soupe dangereuse allait vous engloutir, noire dans ses clapotements incertains…

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